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粘度を測定したのですが
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- saranasi_kappa
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ゼラチンというかタンパク質にはアミノ基やカルボキシル基があり，分子内に＋のサイトや－のサイトがあります．等電点より低い pH では，正味としては＋サイトの数が多くなるため，分子内でも静電反発が起こり，結果として分子がより広がった状態になります．等電点より高い pH でも同様．一方，等電点では分子の正味の電荷が打ち消され，＋サイトと－サイトの引き合いの効果で分子はもっともコンパクトなコンフォメーションを取るはずです．その結果，粘度が下がります． このようなことが明確に起こるのは，ゼラチンが溶液状態では特定の高次構造を持たないランダムコイルのコンフォメーションを取っているからということに注意すること．
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お礼
なるほど。分子内の静電反発とゼラチンの構造がポイントだったんですね。 わかりやすい回答、ありがとうございました！ とても納得できました！