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締切り済みの質問

質問No.4541577
暇なときにでも
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回答数5
閲覧数2259
カレーなどのアクをとるのはなぜ?
無知の男 23歳
 
こんにちわ

料理番組なんか見ていてアクをとりましょう みたいなのがあって
5年前から気になっていた。
アク・・・漢字わかりませんが
アクはカレーの時、気分次第で捨てる・捨てない時がある。
意味わかってないから さほど意識してない。
 
なにか味がかわるとか有害物質とかですかね?
投稿日時 - 2008-12-09 12:10:28

回答 (5)

回答No.5
カレーに関して、、で限定いたします。
回答番号:No.4 さん等、アク一般論はかなり出ているので。

その際のPointは下記の二つではないでしょうか。
1.脂分(カロリー)に関して
2.カレーのタイプ

1.ですが、バラ肉等でカレーを作るとかなりのカロリーになります。自作で小麦粉やたまねぎを炒めて、でもそうですし、市販のカレールウ(ローカロリー版除く)はかなりのカロリーになります。そこで、アクと一緒に、肉類の余分な脂分を取ることには意味があります。
2.日本的(もったりしたタイプ)であればさほど気にならないですが、スープカレーのような形ですと、アクの雑味が気になることがあるのかも(わたしはなります・・・)しれません。

どっちがいいかは好みかもしれませんが、私は、無駄カロリー摂取防止と、薄め(市販ルウを減らしてスパイスで味を決めている)ことから、アクはとり除きます。
投稿日時 - 2008-12-09 16:25:59
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お礼
回答ありがとうございます!
 
判りやすく説明ありがとうございます!
なるほど~
投稿日時 - 2008-12-09 20:58:45
回答No.4
アクは灰汁と書くのは、すでに説明がありますが。
漢字は、植物の灰を水に溶かしたときの上澄み液に由来する言葉で、陸上の植物ならナトリウム、海草ならカリウムを主成分とする貴重なアルカリ源で、アルカリという言葉も(アル・カリ)というアラビア語経由の灰と言う意味。これを使って石鹸が作られていた。
 この水で煮ると蓚酸などを取り除くことができるためなのですが、今ではすごく拡張されています。
 カレーですが、その元となるスープの作り方にポイントがあります。元々はヨーロッパの硬水地域で行われていた料理法に起源があって、硬水成分であるマグネシウムやカルシウムイオンと肉に含まれる油脂と反応させて金属石鹸--いわゆる石鹸カスと同じもの--として、硬水に含まれるカルシウムやマグネシウムを取り除くことに由来します。
 煮て、カルシウムイオンやマグネシウムイオンと過剰な脂肪を取り除くことで、肉をより柔らかくして、だしを取り出すための前作業として、硬水地域では必要な作業です。日本の多くの地域は軟水なので、それほどは重要な作業ではないと思います。

 ただ、灰汁には色々あって、その料理における灰汁は何を意味しているかを知ってから料理しましょう。

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投稿日時 - 2008-12-09 15:51:48
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お礼
回答ありがとうございます!
 
詳しい説明ありがとうございます!
投稿日時 - 2008-12-09 20:57:28
回答No.3
こんにちは。
カレーの具から出る灰汁に関しては、体に害があるような灰汁では無さそうですね。
栄養素も含んでいるようですし。
現状、おいしくカレーをお召し上がりの様であれば、これまで同様、とる必要はないのでしょうか?
投稿日時 - 2008-12-09 12:55:29
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お礼
回答ありがとうございます!
 
URLサイト参考にします!
投稿日時 - 2008-12-09 13:42:25
回答No.2
「灰汁」と書いてアク。
取り除く理由は主に3つ。
・変色を防ぐ(ナスやジャガイモ等)
・エグ味や苦味を取り除く(タケノコやほうれん草等)
・体に害がある物質を取り除く(山菜のワラビ等)。
投稿日時 - 2008-12-09 12:23:16
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お礼
回答ありがとうございます!
ほうほう、なるほど色々参考になります
投稿日時 - 2008-12-09 13:40:52
回答No.1
投稿日時 - 2008-12-09 12:19:50
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お礼
回答ありがとうございます!
 
なるほど~やっぱ味なのね
投稿日時 - 2008-12-09 12:23:18
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