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魚の背開きと腹開きの違い
masaji999の回答
昔は江戸は侍が多く切腹を連想させるので背開きだったそうです。 今は 【魚は腹開きが一番美味しく調理出来る。】これが常識。 ところが、鰻は肋骨がなく腹開きは相当な包丁の腕が要求される。 関東（江戸）で鰻が背開きになったのは、昔は調理人の腕が追いつかなかった。 一方上方（京都、大阪）には腕の立つ調理人がいて腹開きが普通だった。 作家の藤本義一さんのウンチクです。 もっとも、藤本義一さんは友人にウンチクを語ったのが東京の寿司屋で、 ふと見ると、板前さんの恐ろしい視線を感じ、「包丁が飛んでくるのでは？」 の恐怖を感じ、早々に勘定を済ませ店をでたそうです（大笑） 東京の板前も包丁の腕が上がったと言うことでしょう。
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