魚のエラについて

質問

魚釣りによく行くのですが、釣った魚を刺身にするとき
料理本などには最初にエラを取ってからと書いてあるんですが
大名おろしでわなく三枚おろしにするとき（頭は使わないとき）
頭を直接落としてはいけないんでしょうか？
エラと内臓を取ってから最後に頭を落として三枚おろしにするのが
理想なのでしょうか？

よろしくお願いします。

回答No.2

cu39ht30

すぐに使用するときは
(刺身用にする柵取り、切り身にする三枚卸し、大名卸し　など)、鰓を取らなくてすぐに頭を落として内臓を取っておいて置きます。
ただ　頭を落としてから水で洗うとそこの切り口から鮮度が落ちるのが早いくなるので、鰓を取って頭を付けておいて置くということです。
大きな魚の頭を二つに縦割りするときなどは、先に鰓を取って割る方がやり易いです(頭を割ってから鰓を取るより)。

あと姿焼き・姿煮などには頭が必要なので。

お礼

疑問が解けてすっきりしました
有難うございました。

回答No.1

noname#113857

三枚おろしであれ、大名おろしであれ、頭をおとしてから、捌くのであればエラを取らなくても何ら問題はありません。
ただし頭をおとす前に、腹をさいて内臓を出しておかないと、頭をおとす際に肝を傷つけてしまう恐れがあります。
エラを取らなくても内臓はとれますが、先がエラと繋がっている為、取り辛いのも事実です。それで料理本なんかには、エラをはじめに取るように書かれてるのでは・・・？

お礼

ありがとうございました、
疑問がとけました。