包丁での左手の使い方 ネコパンチ風？

質問

右利きなので包丁は右手で握っています。
右手の親指と中指～小指で包丁の柄を握り、人差し指は刃体の背を抑えています。
また、切るときは手前から奥へ少し斜めに押し出すような感じで切っています。

質問なのですが、左手での食材の押さえ方です。
よくキャベツの千切りをしているのですが、いまひとつスムーズに出来ない感じです。
何故かと言いますと、食材を押さえている左手や指を切ってしまうのではないかと心配なせいです。
左手はどうやって食材を押さえるのがよいでしょうか。
親指を他の四本の指の中に入れて、その四本の指で壁を作って刃はそこに当てて、親指で食材を少しずつ押し出す、と言った感じでしょうか。

教えてください、よろしくお願いします。

回答No.5

ftogsr1974 · ベストアンサー

しつこい回答お許し下さいね。
「押し切り」「引き切り」という書き方が悪かったみたいですみませんでした。
１回ずつ切るのでは無く「トントントントン」と、リズム良く連続して切ると考えまして、紛らわしい書き方になってしまいました。
包丁の刃に指を当てても、当てただけでは切れませんよね。でもその状態から刃を動かすと、スパッと指は切れてしまいます。
それと同じ事で、真下に下ろしても食材は切りませんので、包丁を引く感じで切るか押す感じで切るかという事になりますよね。

今なら、きゅうりが一番練習には適してしるかも知れません。
今握っている包丁の状態（親指左グリップ、人差し指包丁の背、他右グリップ）で、手前から奥へ切ってみてください。連続では切りにくくありませんか？ではその状態から、逆に奥から手前へ引く感じで（包丁をそのまま振り下ろす感じで）切ってみて下さい。左手は包丁に合わせて後退です、どうでしょう？連続して切れませんでしょうか。
（難点は、輪切りですので、きゅうりは転がってゆくと思いますが、気持ち斜めに切るとあまり転がりません）
次ぎに、きゅうりを真横に半分にしてください。
切り口を下にするとドーム型になりますよね。
その状態で、包丁（親指左グリップ、他の指全部右グリップ）を握ります。トントンとやるコツは、手首のスナップを利かせて下さい。
同じく左手は包丁に合わせて後退です。

左手は人差し指と中指を付かず離れずと言う感じで、第２関節部分に、必ず包丁の腹が当たるように持って下さい。猫パンチのように指を硬く握り締め食材の上にただ置くだけでは物凄く危険ですので、その状態から指を持上げ手のひらの中に空間を作る感じと言うか、言葉では中々分かりませんよね、ホントスミマセン。

お礼

再度ご回答ありがとうございます。
毎日調理しながら練習しています。握り方でも切り易さなど影響ありますね。
状況に応じて切り方があると思いますので、教えていただいたことを出来るように頑張ります。

回答No.4

ftogsr1974

すみません書き込み忘れた事がありました。
包丁の持ち方なのですが、包丁の背に人差し指を当てて切る場合は、「引き切り」の時に使います。別に「押し切り」で使っても構いませんが、添えた人差し指の反発があり、かえって切り辛いはずです。
普通に握った状態で切って下さいね。

回答No.3

ftogsr1974

昨日回答したつもりが、入力ミスで出直しです。
他の回答者様と重複していましたらお許し下さいね。
基本から。
(1)まな板に向かい、立ちます。
(2)そのまま右側に斜め４５度身体を持って行きます。
(3)そうすると、身体は自然と、食材を持つ左手肘がくの字に曲がり、まな板と平行に近くなります。
(4)これでひとまずＯＫです。
包丁と食材は直角に当てます。ですので左手は(4)の状態より、若干左手を突き出しまな板の上に置く感じになるかと思います。
ご質問分の切り方は「押し切り」ですので、刃の広い根元より上、中央より下の刃の部分での切り方です。
この切り方は食材の状態が低い時に使います。
ただ押すのではなく、押し切ったら手前に持ってくる（包丁の円運動）感覚で切ると、リズム良く切れますしトントントンと良い音が出ます。

問題の左手での食材の押さえ方なのですが、例として、普通の家庭でキャベツを４等分したとします。
根っこの部分は三角形に切り落とすと思われます。
その状態から、千切りにするとします。
まず高さを低くする為、押しつぶした方がやり易いと思います。
キャベツの一番低い部分から千切りにします。
左手の添え方は、実際ボールを握る状態でキャベツに手を置きます。
ボールを取ります。
そうすると、手のひらが浮いた状態で、指先でキャベツを押さえ、第二関節が必ず一番前となります。
当然小指と親指薬指は他の指より奥にあり手を切る事はありえません。
キャベツを押さえ、人差し指中指の第二関節に包丁の腹が往復する感じで切れば、爪と第一関節は第二関節より内側に隠れている為絶対に包丁で爪や皮を削ぐ事はありえません。
あまりに大きく包丁を振ると第二関節を削いでしまう為、これは気をつけねばなりません。
切り方は「引き切り」となります。包丁の中央付近か少し上の部分で切ります。
もっとも重要なのは、この切り方の場合、キャベツを手で押し出すのではなく、包丁の進み具合に合わせ、左手は徐々に後退させるということです。
キャベツのアーチ型に合わせ、切れるところまで切ります。
切り辛いと感じたらキャベツの方向を変え、また押しつぶし一番低い所から切ります。低くなっていますので、「押し切り」「引き切り」どちらでも構いません。
でも最後にはどうしても四角く残ってしまう部分が出来ます。
一枚葉を残しておいてそれに包んで「押し切り」しても良いですし、出来るなら、ドミノ倒しのような状態というか、トランプの束をテーブルで真横に広げた状態というか、蛇腹のような状態にして端から「押し切り」してゆけば、綺麗に最後まで千切りが完成します。
つたない言葉ですが、参考になりましたでしょうか。
長文御容赦下さいね。

お礼

アドバイスありがとうございます。
あれから練習しているのですが、キャベツは「引き切り」でいいのですか？
引き切りは肉や魚のときの切り方だと思っているのですが、、、。

回答No.2

dichalozan

こちらの中段から下段に画像つきで載ってます。
そのほか野菜の切り方や魚のさばき方とかも載ってます。

http://sakanaitamae.seesaa.net/article/92879537.html

お礼

最近、土佐の黒打舟行を購入しまして砥ぎ方を知りたいと思っていました。
サイトありがとうございました。勉強します。

回答No.1

maria-m-l

特専門的に習ったわけではないですが、幼少期より家事をしてきました。
また現在調理の仕事についていてそれなりには先輩からの指導のもと仕事をしてきました。キッチンでの仕事経験は１０年を超えています。

あくまでも専門的でなく自己流でのアドバイスですが、
まず、包丁の持ち方。刃先を利用する際の握り方は質問者様のしているように包丁の背に人先指を添える方法でいいと思います。
キャベツの千切りのように刃の角度を安定したいときや硬いものを切るときなどは包丁の根元（柄とのつなぎ目あたり）を親指と人差し指でつまむようにして残りの３本の指で柄を握るといいですよ。手の甲は真上側になるようにしてください。

包丁はよく磨いで切れやすい状態であれば刃先をまな板につけた状態で軽く前に押し出す感じで根元側を下ろします。

それからキャベツの千切りを大量に利用するのではないのでしたら、塊のまま高さがある状態で切るよりは、剥いてまとめるか塊を小分けにして高さを薄くして切ったほうが怖くないですし、きれいに細く切れます。

それから左手は完全にグーの状態の猫手ではなく軽く手を握った状態（卵を１つ手に握ってる感じ）で指先で食材を押さえ、真上から見たとき第一関節が第二関節よりやや中に入った状態で包丁を指に添えます。
そのまま切りながら少しずつ手を握っていくようにして切り進め、（左手首が少しづつ上がる感じです）第二関節が食材に近くなってきたらまた元のように軽く握りなおすとスムーズに切れます。

包丁を高くまな板から離さず刃の部分が第二関節より下であれば指は切りません。慣れればよそみをしていても切れますよ。

それから立ち方ですが、体が真正面を向いていると右手にひじが体に当たって切りにくいのでやや右斜め方向に向いて立つと右脇側に右ひじが出るので切りやすいです。

がんばってください。

お礼

ご回答ありがとうございます！
握り方ですが、人差し指を刃の背に当てる場合だと、変な力が加わった場合にグリッとやってしまいそうで危険な場合もありますね。
千切りの場合は教わった方法で握ろうと思います。
基本的には第二関節と刃の平面が常に接している感じで、この第二関節より上には刃は上げないということですね。
そのためには食材は低くしておくことが必要ですね。そして、第一関節は引っ込んでいる状態を維持。
切るときは、刃の先端を支点にする感じで下ろしながら切る、実際は少し斜め下方向へ手前から奥へ押し出す感じで。
素材は握りながら押し出していく、体は右を開くような半身に構えて、といったところでしょうか。
今日早速取り組んでみましたが、まだまだ練習が必要です。
読ませていただいてとても分かりやすかったです。
ありがとうございました！引き続き頑張ります。