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パンの発酵について教えてください！！
レシピでよく１時発酵で途中２倍くらいになったら１度パンチ、そしてまた２，３～２，５倍にして１時発酵は終了で２時発酵に入る・・・というレシピがあります。だいたいのレシピでは１時発酵はそのまま２倍くらいになればいいというものが多いです、どちらが美味しいのでしょうか？？ ホームベーカリーであるのが４段熟成発酵という機種があります、それを思うとやはりパンチをした方が美味しいのでしょうか？
- ren7623
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http://kako.cside.to/bakery/koutei/punch.html こちらにパンチの目的や効果について書いてあります。 パンチによって 新しい空気を送り込み、イーストの活性を高める そのことによって パンがよく膨らむって事みたいです。 ＜私はパンのキメに関係するのかと思っていました、パンチを入れることで生地がふんわりするなど・・・ これは間違ってないと思いますよ。
その他の回答 (2)
- naochi_003
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パンチを入れるというのは生地がやわめの配合や、糖分が多くてミキシングだけでは十分に生地に力を与えられない時に生地に力をつける（力をつけるとボリュームが増す）のが目的です。 生地に味をつけるなどの効果は期待できないです。（１日冷蔵で寝かせるなどすれば別ですが） 発酵はイースト量にもよりますが１時間で２倍に膨らむ量ならパンチはいれないで分割して２０分くらい休ませて成形するのがいいとおもいます。成形時にやわくて作業性が悪いようなら１時間でパンチして３０分発酵をとってから分割するといいでしょう。
お礼
そうだったのですか・・・私はパンのキメに関係するのかと思っていました、パンチを入れることで生地がふんわりするなど・・・ ありがとうございます。
補足
追憶 私の作ったのはこのサイトのなんです http://www001.upp.so-net.ne.jp/e-pan/
私はいつも一次発酵は２倍くらいになったら終わりです。 その後成形するときにガスが抜けるのでパンチは今は入れていませんがパン教室ではパンチを入れていました。 イギリスパンやフランスパンなど熟成させる生地の場合はパンチを入れてだらに発酵というのもあるのかもしれません。 私はあまりそういうパンを最近焼かないので分からないのですが・・・。
お礼
ありがとうございます 私も習ったパンにこうゆう＜パンチ＞作業がなかったので不思議に思ってここで聞いてみました。確かにフランスパンでは習ったような・・・
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