パン作りで生地がベチョっとしてしまう理由は？
- 最近パン作りを始めた人が、捏ねている最中に生地がベチョっとしてしまう理由を知りたい。
- ベチョっとした生地を一次発酵させると、固く扱いにくい生地になるが、焼き上がりはモチモチしている。
- ホームベーカリーマシンで同じレシピを使っても、ベチョっとせずにフワフワになる。なぜだろう？
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手捏ねパンの生地が…べちょっとしてしまう…
最近、パン作りを始めました。 http://cookpad.com/recipe/577417 こちらのレシピを利用しているのですが 生地を捏ねていると、いつも妙にベチョっとしたものになってしまいます。 そのまま一次発酵すると、なんとか膨らみはしますが 終始つきたての餅のような固さの生地で（扱いにくい！） 二次発酵では、それでも２倍くらいにはなり、焼き上がりは非常にモチモチしています。 モチモチは好きなので、コレはコレとして美味しいです。 こういうレシピなのかな？と思っていたのですが 同じレシピでホームベーカリーマシンで作る（捏ね・一次発酵まで）と ベチョっともしていないし、フワフワに焼き上がります。 ホームベーカリー用のレシピのようですが、手で捏ねても作れるはずですし 他の手捏ね用レシピと比べても、水分割合はそんなに変わらないと思います。 というか、配合や、もしかしたら夏場の湿気のせいだとしたら、 ホームベーカリーを使ってもやっぱりベチョつくはずですよね。 パン作りの基礎知識はあるはずなのに やっぱりマシンには敵わないかな（＾＾；） まったく違うパンが出来てしまう理由が分かると嬉しいのですが… アドバイスよろしくお願いします。
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質問者が選んだベストアンサー
このレシピでは、粉量に対して水分量（はちみつ＋牛乳）が少々多いようです。確かにもちもちとしたおいしいパンができることが予想されます。 でも夏はどうしても、室温や湿度、こねる手の温度によって生地がダレがちになるので、レシピにある水分量を約１０～１５パーセント控えたところからこね始め、様子をみながら水分を加えていくほうがいいと思います。水分を控えると、できあがりのもちもち度は減るかもしれませんが、扱いはかなりラクになるはずです。 ＨＢはフタがあるとはいえ、手ごねよりも熱がかかっている時間が長く、意外と水分が蒸発しがちなので、水分量が多いレシピ設定になっていることが多いようです。ＨＢのレシピを手ごねで作る場合は、特に水分量に気をつけたほうがいいと思います。
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- matfer-2
- ベストアンサー率52% (269/509)
＞最近、パン作りを始めました。 HBで一次発酵後はべたつかないってことは・・・捏ねが足りないんじゃ？ 叩きつけたりとかしてますか？ http://www.whatawonderfulworld.tv/modules/smartsection/item.php?itemid=28
お礼
捏ね足りないのは、たしかにそうです。だんだん疲れてきて（＾＾；） 叩きつけたいんですが、どうにも手から離れないので ずっと練っています… 少し水分を減らしてみようと思います。 ありがとうございました。
- nitto3
- ベストアンサー率21% (2656/12205)
微妙な水加減はレシピどうりにはいきません。 気候、粉のばらつき、練り方によって違いますから 水が多いと思ったら、粉を少し足して練るのです。
お礼
相当ベチャついているので 粉を足そうとすると、かなりの量になってしまいます。 微妙な加減で済む話なら簡単だったのですけど（＾＾；） ありがとうございました。
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