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食品加工・製造・殺菌などについて学ぶには？
sayayukiの回答
- sayayuki
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なるほど…babyblue5さんほど高レベルではありませんが 私も似たような仕事をしています。 どうやらレトルト殺菌もからんでいるようですね。 まず、飽和蒸気圧は下記を参考にしてみてください。 http://www2.yamamura.ac.jp/chemistry/chapter2/lecture1/lect2012.html そして微生物の殺菌をする場合、乾熱殺菌と湿熱殺菌では後者の方が効果が高いです。なぜならば、水蒸気は空気よりも熱を良く伝えるからです。 （120℃のオーブンに手を入れるの（乾熱）と120℃の蒸し器に手を入れる（湿熱）のとでは火傷の程度が違いますよね？） また、圧力を上げると殺菌時間の短縮ができます。 http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%AA%E3%83%BC%E3%83%88%E3%82%AF%E3%83%AC%E3%83%BC%E3%83%96 オートクレーブ http://www.drugsinfo.jp/contents/data/ha/dathi1.html 微生物殺滅法 さらに常圧のまま水蒸気の温度を上げた過熱水蒸気というのもあるようです。（ヘルシオみたいなものでしょうかね？） http://www.fukushima-iri.go.jp/library/abstract/16/page/26.html 常圧過熱水蒸気を利用した食品の微生物制御及び加工技術の開発 機械については http://www.fooma.or.jp/ 日本食品機械工業会 に問い合わせてみると良いでしょう。 殺菌する物にもよりますが、小ロットの場合はhttp://www.aichi-nissen.co.jp/html/pdf/STERI-ACE.pdf このような物もあります。 作業方法によって連続式がいいとかあるので悩ましいですね。 私も一緒に勉強したいです。
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お礼
sayayukiさん、お早うございます。またもお返事を有難うございます。 今回も沢山のサイトを教えていただいて本当に助かります。 特に飽和蒸気圧についての参考ＨＰは『楽しい高校化学』というだけあって図入りで、とても解りやすそうでした。 機械についても、このようなサイトがあるのですね！ 何が解らないのかが解らない状態で調べていたのでは、どんなに検索しても見つからないはずですよね… ＞なるほど…babyblue5さんほど高レベルではありませんが私も似たような仕事をしています。 sayayukiさんはきっと誤解されています！sayayukiさんのお仕事と私とでは雲泥の違いです。←勿論私が泥の方ですよ！ 私は決して高レベルな事をしているわけではないと思うのですが、これまで主に調理師として厨房に立っており、今回のような仕事に対する専門知識(殺菌とか製造工程とか)がないので難航しているのです。 正直、化学などは苦手分野でしたし… 本当に、料理が好きでそこそこ食材に関する知識があるという理由から起用されたのですから。 仕事も地方の特産果実加工場での開発で、規模も大きくはありません…開発も私しかいません。 （↑ちなみに私に指導して下さる予定だった方は品質保証の専門家で開発の経験もある、まさにベテランの方なのですが） ＞私も一緒に勉強したいです。 こんなにも沢山の参考サイトを教えて下さるsayayukiさんでも、そのように考えられるのですね… ならば、私はその何十倍も勉強しなければ！！