焼き鳥を作るとき、”皮”をゆでる下処理をするのはなぜ？

質問

今日、焼き鳥を作ろうと思っています。
そこでレシピをネットで探してみたところ、”皮串”の作り方で、次のような案内がありました。
「鶏皮はサッと熱湯でゆでてきれいに水洗いし、1.5X3cm位に切る。」
この後、竹串にさして焼くことになるのですが、ここで質問です。なぜいきなり皮を竹串にさして焼かずに、ゆでるという下処理をするのでしょうか？　お分かりの方、教えてください。

回答No.4

noname#36179 · ベストアンサー

既出の回答になるかも知れませんが。
実際、やってみると分かるのですが、生の鶏皮を串に刺して、直火で普通の焼き鳥を焼くようにすると、脂肪分に火がつき必ず燃えて、そして焦げます。下のガスや炭火に引火し、煙と炎で酷い目に遭ってしまいます。
また煤けて見た目も悪くなります。
で、やはり下茹でして油分を抜き、串に刺した方が普通に焼けると思います。確かに「生皮」は刺し辛いでした。
でも、でもですよ、脂肪の残った茹でていない「生皮」の串は、最初の２本まではモモ肉以上に「美味」です。（それ以上食べると、胃がもたれるかも知れませんので）
焼き方は、要するに「強火の遠火」。
業務用の「回転式グリル」や「オーブン」は、下に水の受けがあり、じっくり焼け、脂肪も下の水に落ち、燃え上がる事はめったにありません。
ですので、適度な脂肪分を残しながら、柔らかく、ふっくらと焼きあがります。（焼きたてに限られますが）
鶏に限らず、肉の旨みは結局「脂肪」ですしね。
家庭でやって見るなら、やはりコンロの「魚焼き」を使う必要がありそうです。
下皿にたっぷり水を入れ、弱火でじっくり焼いてみてはいかがですか。
串事態が燃えないように、時々ひっくり返して。
両面の表皮の端っこが少し焦げ始めたかなぁと思われた時が、食べごろでしょうか。
「アツアツ」はそれこそ、とろけるような食感ですよ。
大事な「タレ」忘れていました。
1.新味醤油（旨み調味料の入ったもの）
2.みりん
3.一味唐辛子
新味醤油８に対しみりん２（好みにより９対１でも、７対３でも）
そこに、一味を少量（これも量は好みで加減）。
「生皮」の場合は、ひたひたに漬けたら、すぐ上げ焼く。
「ムネ肉」の場合は、約５～１０分弱漬けてから焼く（好みで）。
「モモ肉」の場合は、約２０分漬け焼く（短いと味が不足気味）。
過去にスーパーの精肉部、惣菜部、後に店長なんぞをしており、
店頭で自家製の「焼き鳥」をさんざん焼いていた為、「経験者」とさせて頂きました。

お礼

＞脂肪分に火がつき必ず燃えて、そして焦げます。
そういえば昔、網で豚肉のロースを焼いたりした時に、似たような現象が起きたのを思い出しました。

＞確かに「生皮」は刺し辛いでした。
実際にやってみたのですが、ゆでてから加工すると、包丁で切り分けたり串に刺したりといった作業が、とってもやりやすいですね。

＞最初の２本まではモモ肉以上に「美味」です。
実際に私が作ったのは、下ゆでが十分でなかったのか、もしかしたらその状態に近いものが偶然できてしまったかもしれません。美味しかったです。（＾＾；

＞コンロの「魚焼き」を使う必要がありそうです。
コンロは今までほとんど使ったことがなかったんですよね。でも、その方が確かに美味しく作れそうですね。

”新味醤油”って、初めて知りました。スーパーにはまだまだ知らない調味料が眠っているのですね。今度、探してみます。

いろいろ詳しくご回答、ありがとうございました。

回答No.3

is4050

以前働いていた居酒屋で板長に教えてもらったのは

１、余計な脂を落とす。
これは焼く時に脂が多いとパリパリとした食感が出しにくく
しつこい脂っぽさが残ってしまうから。

２、臭みを取る。
当然うまみもあるが臭みもあるので、軽く下茹ですることで
うまみを残し臭みを取る。

というようなことを、教えてもらいました。

お礼

＞軽く下茹ですることでうまみを残し臭みを取る。

以前、別の鶏肉料理のレシピで、”うまみを残す”部分と”臭みを取る”部分の境目がよく分からなかった事があったんですが、軽く下茹ですることで両立させる事ができるのですね。とてもよく分かりました。
ご回答、ありがとうございました。

回答No.2

Ruri-lapis

正解かどうかはわかりませんが…

私が聞いた話では、予め加熱(下茹で)する事によって、生だと硬くて刺しにくいのを解消するのと、バリッと表面を焼く事が出来る(強火で焼けるからですかね?)からだという事でした。

お礼

料理って、一つの工程に色々な解釈がありそうなのが、面白いところですよね。
＞生だと硬くて刺しにくいのを解消するのと、バリッと表面を焼く事が出来る
確かにそのような理由も正解の一つのような気がしますよね。納得できます。
ご回答、ありがとうございました。

回答No.1

バグース（@bagus3）

皮には脂肪が多いので、それを取るために
ゆでるようです。
ゆでずに包丁でこそげ取るやり方もあります。
http://www.recipy.net/recipy/119/
http://www.toriume.com/modules/wordpress/index.php?p=62

お礼

”皮の脂肪”って、焼いている内に流れ落ちてしまいそうな気もしますが、やはりそういう丁寧な下処理をすることが美味しい焼き鳥を作るのに必要だったりするのでしょうね。（＾＾）
ご回答、ありがとうございました。