パンの作り方

質問

いつもはパン焼き機を使ってパンを焼いているのですが、味気無く、飽きてきたので、今回は自然発酵で生地を作ってみたいと思います。
その他に発酵の仕方、おいしい作り方などなどご存知でしたら教えて下さい。

回答No.2

tempoprimo · ベストアンサー

たびたびすみません。先日はあまりに長文で、困らせてしまいました。（今度も、かな？）
あの本はとても参考になります。で、yoshkaさん、リーンなパンとかいてありましたので、よかったら、とても簡単なパンを紹介しますので、試してみてください。
大抵のパンは、ストレート法ですが、これは、中種法といって、粉の一部とイーストで醗酵させて「種落ち」してから残りの粉を入れて本格的な捏ねをするのです。ストレートで作るより、熟成していておいしいですよ。
これは、イタリアはシエナの料理研究家レラ・チェーザレ先生に教わったものです。ネット初公開のレシピ？かな

普通強力粉５００グラムと、生イーストなら１５グラム、ドライイーストならその半分。塩小さじ１弱、水は、３２０グラムくらい。（油脂も砂糖も入りません！）

最初に、粉５００グラムのうち１００グラムと生イースト（ドライも可）、水８０グラムを使います。生イーストに少し水（ぬるま湯でも可）を入れて混ぜ、粉を加えてからさらに８０グラムの残りの水を入れて混ぜ（割と柔らかい生地になります）、カードを使って捏ね台で捏ねます。捏ねてたたいて少しまとまってきたら、ボールに入れてラップし、暖かいところ（室温が２５度以上あればそのままで大丈夫）に４時間くらい置きます。温度が低ければもっと時間がかかるかもしれませんが、たまに様子を見て、膨らんできてから表面がふつふつとして、さらに表面が落ちてきたら（種落ち）、本捏ねに入ります。
ボールに塩小匙１弱と、８０グラムを引いた残りの水の少しを加え、塩を溶いてから粉４００グラムを加え、さらに残りの水を少しずつ加えて混ぜます（これが「水和」です）。そこへ中種を加えてから、捏ね台で本捏ねします。
捏ね終わったらボールに入れ、約６０分、２倍に膨らむまで１次醗酵させます。
２倍に膨らんだらボールから取りだし、計量して１０個に分割します。このパンは、あまりベンチタイムはおかなくていいです（分割して５分くらい置いておけば大丈夫）。
分割した生地を丸めなおし、ショートニングを塗った天板に並べ、十字の切りこみを入れて、約２０分、仕上げ醗酵させます。２８度から３０度くらいのところにおきましょう。焼成は、蒸気注入後（出来なければ、焼きあがり１０分前に、刷毛で水を表面に塗ります。イタリアではそうしていました）２００度で３０分くらい焼きます。途中、１５分で向きを入れ替えましょう。
これが、いわゆるトスカーナの塩なしパンです。塩がまったくないわけではないのですが、本当に少しで、油脂も入れず、それでいておいしいパンです。パスタと一緒に、残ったソースをぬぐうのに使ったり、小さく切ってエキストラヴァージンオリーブオイルに浸したらそれだけでワインの友です！
ぜひ、お試しを。トスカーナでは、残ったパンも、サラダにしたり粥にしたり、いろいろ使っています。
焼きあがりのパチパチいう音は、聞いていてとても幸せな気分になります。
またまた長文をお許しください。わからないところがあったら、また聞いてね。