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パンの作り方

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お礼率 56% (14/25)

いつもはパン焼き機を使ってパンを焼いているのですが、味気無く、飽きてきたので、今回は自然発酵で生地を作ってみたいと思います。
その他に発酵の仕方、おいしい作り方などなどご存知でしたら教えて下さい。
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質問者が選んだベストアンサー

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たびたびすみません。先日はあまりに長文で、困らせてしまいました。(今度も、かな?)
あの本はとても参考になります。で、yoshkaさん、リーンなパンとかいてありましたので、よかったら、とても簡単なパンを紹介しますので、試してみてください。
大抵のパンは、ストレート法ですが、これは、中種法といって、粉の一部とイーストで醗酵させて「種落ち」してから残りの粉を入れて本格的な捏ねをするのです。ストレートで作るより、熟成していておいしいですよ。
これは、イタリアはシエナの料理研究家レラ・チェーザレ先生に教わったものです。ネット初公開のレシピ?かな

普通強力粉500グラムと、生イーストなら15グラム、ドライイーストならその半分。塩小さじ1弱、水は、320グラムくらい。(油脂も砂糖も入りません!)

最初に、粉500グラムのうち100グラムと生イースト(ドライも可)、水80グラムを使います。生イーストに少し水(ぬるま湯でも可)を入れて混ぜ、粉を加えてからさらに80グラムの残りの水を入れて混ぜ(割と柔らかい生地になります)、カードを使って捏ね台で捏ねます。捏ねてたたいて少しまとまってきたら、ボールに入れてラップし、暖かいところ(室温が25度以上あればそのままで大丈夫)に4時間くらい置きます。温度が低ければもっと時間がかかるかもしれませんが、たまに様子を見て、膨らんできてから表面がふつふつとして、さらに表面が落ちてきたら(種落ち)、本捏ねに入ります。
ボールに塩小匙1弱と、80グラムを引いた残りの水の少しを加え、塩を溶いてから粉400グラムを加え、さらに残りの水を少しずつ加えて混ぜます(これが「水和」です)。そこへ中種を加えてから、捏ね台で本捏ねします。
捏ね終わったらボールに入れ、約60分、2倍に膨らむまで1次醗酵させます。
2倍に膨らんだらボールから取りだし、計量して10個に分割します。このパンは、あまりベンチタイムはおかなくていいです(分割して5分くらい置いておけば大丈夫)。
分割した生地を丸めなおし、ショートニングを塗った天板に並べ、十字の切りこみを入れて、約20分、仕上げ醗酵させます。28度から30度くらいのところにおきましょう。焼成は、蒸気注入後(出来なければ、焼きあがり10分前に、刷毛で水を表面に塗ります。イタリアではそうしていました)200度で30分くらい焼きます。途中、15分で向きを入れ替えましょう。
これが、いわゆるトスカーナの塩なしパンです。塩がまったくないわけではないのですが、本当に少しで、油脂も入れず、それでいておいしいパンです。パスタと一緒に、残ったソースをぬぐうのに使ったり、小さく切ってエキストラヴァージンオリーブオイルに浸したらそれだけでワインの友です!
ぜひ、お試しを。トスカーナでは、残ったパンも、サラダにしたり粥にしたり、いろいろ使っています。
焼きあがりのパチパチいう音は、聞いていてとても幸せな気分になります。
またまた長文をお許しください。わからないところがあったら、また聞いてね。
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  • 回答No.1
レベル11

ベストアンサー率 21% (97/444)

待ってました!待望のパンについてですね!? パンはとても広くて奥が深い世界なので、一言ではいえませんが、味気なくとあることから、yoshkaさんは、リッチなパンを作りたいのでしょうか?パンはおおまかに、リーンなパンとリッチなパンに分かれます。リーンなパンは、食パン、フランスパンなど、あまり甘くないパンで、粉本来の味が出ます。リッチなパンは、砂糖や油脂がけっこう入った、あんぱんやクロワッサンなどです。 ...続きを読む
待ってました!待望のパンについてですね!?

パンはとても広くて奥が深い世界なので、一言ではいえませんが、味気なくとあることから、yoshkaさんは、リッチなパンを作りたいのでしょうか?パンはおおまかに、リーンなパンとリッチなパンに分かれます。リーンなパンは、食パン、フランスパンなど、あまり甘くないパンで、粉本来の味が出ます。リッチなパンは、砂糖や油脂がけっこう入った、あんぱんやクロワッサンなどです。私はワインが好きなので、リーンなパンをよく焼きます。

自然発酵といっても、基本は温度と湿度です。こね上げ温度と時間の表示で、実際に作ってみて捏ね上げ温度が低かったら、発酵時間を多く取ります。もし高かったら時間は少なめ。よく、一度が15分という言い方をします。一次発酵はイーストが働く30度で湿度も充分与えることです。2倍から3倍に膨らむのが目安。そのあと、分割して、生地を休ませます(ベンチタイム)。このとき、キャンバス地とビニールを被せて乾燥しないようにします。それから仕上げ発酵です。このときは一次発酵の温度かそれ以上の温度(30度以上)で発酵させます。パンの種類で発酵時間は違います。それから焼成に入りますが、リーンなパンだと、その直前に蒸気注入をしたりします(小石を敷き詰めた縁あり天板で300度で15分焼いておいて、200ccの水を振りかけ、蒸気を発生させます)。天板をオーブンに入れて焼きますが、途中で向きを入れかえると平均して焼き色がつきます。あついので、気をつけてくださいね。私は軍手2枚重ねを愛用しています。

手捏ねのコツですが、身長も手の大きさも人によって違うので、こうでなければ行けないということはありません。結果としておいしいパンがやければいいのですから、大事なのは、グルテンをよくつくってそれをつなげることです。
私はそば打ち用の大きなヒノキのまな板を使っています(夫が買ってくれました)。テーブルの上をきれいにしてそのまま使っても充分です。かえって捏ね台が動く心配がないのでいいかもしれませんね。大きなボールで粉と砂糖、塩など油脂とイースト以外(私はイーストは捏ねている途中で入れます)を水分と合わせて充分水和させてから捏ね台に出し、大きく縦長の楕円を描くように、体重をかけて捏ねます。捏ねてからたたくのも効果的です。ちぎらないように注意して少し生地を薄く延ばしてみると、捏ね具合がわかります。透き通るくらい伸びると大成功ですね。油脂は捏ねがうまく出来てから入れましょう。一度に入れずに、少しずつ塗りつけるように入れて捏ねます。油脂入れがすんでからはあまりいじらないで一次発酵にします。このとき必ず温度を測ってください(こね上げ温度)。

まずは、本を参考に作るといいですよ。私も最初は本からでした。それからパン教室に入って、パンの世界にはまってしまいました。さすがにクロワッサンは作りませんが、1.5斤の食パンとフランスパン、それにドイツサワー種を使ったミッシュブロートは今もずっと作りつづけています。たまにクグロフ型のパンを焼いたり、楽しいですよ!

ところで、小道具はそろっていますか?カードやスケッパー、秤、温度計、ステンレスのボール(27cmまでのがそろうといいですね)、麺棒(デコボコがついているガス抜きも必需品)、泡だて器、キャンバス地、タオル、ビニール、ラップ。粉は、出来れば、普通強力粉ならライラック、準強力粉はパリジェンヌの銘柄がいいですよ。ドライイーストは、フランス製のサフが使いやすいです。小分けにした120グラムくらいの生イーストが手に入れば最高ですが。生を使うときは、ドライイーストの倍量が目安です。油脂は、ショートニング、バター、ラードといろいろありますが、バターは必ず無塩を使ってください。

と、こんなところですが、大変長くなりました。参考にしてくださいね。
私の初心者お薦めの本は、
「こねてたたいて焼きたてパン」島津睦子著、婦人之友社定価1300円
「堀井和子の1つの生地で作るパン」文化出版局定価1400円

がんばってください。もし、ご希望なら、最初の本に載っているリッチなパンのティーロールを次回、紹介します。友達にあげるので、水曜日に作る予定なの。
お礼コメント
yoshka

お礼率 56% (14/25)

temporimoさん、たくさんアドバイス頂きありがとうございます。まずはリ-ンなパンを作りたいなと思っています。お菓子作りの道具はあるのですが、パン作りは初歩の初歩なのでスケッパー、温度計etcは持っていません。薦めて頂いた本を参考に作ってみます。
投稿日時 - 2002-01-27 16:15:55


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