パンの作り方

質問

いつもはパン焼き機を使ってパンを焼いているのですが、味気無く、飽きてきたので、今回は自然発酵で生地を作ってみたいと思います。
その他に発酵の仕方、おいしい作り方などなどご存知でしたら教えて下さい。

回答No.1

tempoprimo

待ってました！待望のパンについてですね！？

パンはとても広くて奥が深い世界なので、一言ではいえませんが、味気なくとあることから、yoshkaさんは、リッチなパンを作りたいのでしょうか？パンはおおまかに、リーンなパンとリッチなパンに分かれます。リーンなパンは、食パン、フランスパンなど、あまり甘くないパンで、粉本来の味が出ます。リッチなパンは、砂糖や油脂がけっこう入った、あんぱんやクロワッサンなどです。私はワインが好きなので、リーンなパンをよく焼きます。

自然発酵といっても、基本は温度と湿度です。こね上げ温度と時間の表示で、実際に作ってみて捏ね上げ温度が低かったら、発酵時間を多く取ります。もし高かったら時間は少なめ。よく、一度が１５分という言い方をします。一次発酵はイーストが働く３０度で湿度も充分与えることです。２倍から３倍に膨らむのが目安。そのあと、分割して、生地を休ませます（ベンチタイム）。このとき、キャンバス地とビニールを被せて乾燥しないようにします。それから仕上げ発酵です。このときは一次発酵の温度かそれ以上の温度（３０度以上）で発酵させます。パンの種類で発酵時間は違います。それから焼成に入りますが、リーンなパンだと、その直前に蒸気注入をしたりします（小石を敷き詰めた縁あり天板で３００度で１５分焼いておいて、２００ｃｃの水を振りかけ、蒸気を発生させます）。天板をオーブンに入れて焼きますが、途中で向きを入れかえると平均して焼き色がつきます。あついので、気をつけてくださいね。私は軍手２枚重ねを愛用しています。

手捏ねのコツですが、身長も手の大きさも人によって違うので、こうでなければ行けないということはありません。結果としておいしいパンがやければいいのですから、大事なのは、グルテンをよくつくってそれをつなげることです。
私はそば打ち用の大きなヒノキのまな板を使っています（夫が買ってくれました）。テーブルの上をきれいにしてそのまま使っても充分です。かえって捏ね台が動く心配がないのでいいかもしれませんね。大きなボールで粉と砂糖、塩など油脂とイースト以外（私はイーストは捏ねている途中で入れます）を水分と合わせて充分水和させてから捏ね台に出し、大きく縦長の楕円を描くように、体重をかけて捏ねます。捏ねてからたたくのも効果的です。ちぎらないように注意して少し生地を薄く延ばしてみると、捏ね具合がわかります。透き通るくらい伸びると大成功ですね。油脂は捏ねがうまく出来てから入れましょう。一度に入れずに、少しずつ塗りつけるように入れて捏ねます。油脂入れがすんでからはあまりいじらないで一次発酵にします。このとき必ず温度を測ってください（こね上げ温度）。

まずは、本を参考に作るといいですよ。私も最初は本からでした。それからパン教室に入って、パンの世界にはまってしまいました。さすがにクロワッサンは作りませんが、１．５斤の食パンとフランスパン、それにドイツサワー種を使ったミッシュブロートは今もずっと作りつづけています。たまにクグロフ型のパンを焼いたり、楽しいですよ！

ところで、小道具はそろっていますか？カードやスケッパー、秤、温度計、ステンレスのボール（２７ｃｍまでのがそろうといいですね）、麺棒（デコボコがついているガス抜きも必需品）、泡だて器、キャンバス地、タオル、ビニール、ラップ。粉は、出来れば、普通強力粉ならライラック、準強力粉はパリジェンヌの銘柄がいいですよ。ドライイーストは、フランス製のサフが使いやすいです。小分けにした１２０グラムくらいの生イーストが手に入れば最高ですが。生を使うときは、ドライイーストの倍量が目安です。油脂は、ショートニング、バター、ラードといろいろありますが、バターは必ず無塩を使ってください。

と、こんなところですが、大変長くなりました。参考にしてくださいね。
私の初心者お薦めの本は、
「こねてたたいて焼きたてパン」島津睦子著、婦人之友社定価１３００円
「堀井和子の１つの生地で作るパン」文化出版局定価１４００円

がんばってください。もし、ご希望なら、最初の本に載っているリッチなパンのティーロールを次回、紹介します。友達にあげるので、水曜日に作る予定なの。

お礼

temporimoさん、たくさんアドバイス頂きありがとうございます。まずはリ－ンなパンを作りたいなと思っています。お菓子作りの道具はあるのですが、パン作りは初歩の初歩なのでスケッパー、温度計etcは持っていません。薦めて頂いた本を参考に作ってみます。