いかなごを釘の様に。

質問

宜しく　お願いします。何度も、いかなごを焚きましたが、失敗はしてないのですが、もう一つ理想の、いかなごに仕上がりません。私としては、本当に釘の様に、ピシ!パシ!と仕上げたいのですが、何か　コツがあれば教えて下さい。スーパーのいかなごの焚いたのを見ると裏面のラベル
に、寒天が使用されている様な記載があるのですが、寒天なんて使いますか??

回答No.4

Massy57 · ベストアンサー

いかなごの釘煮なつかしいですね。
神戸に住んでいた頃は毎年３回ぐらい挑戦、ではじめの小さいころはまず釘煮にならずたんなる佃煮（柔らかい）、だんだん大きくなった２回目はまず大成功、３回目は雑になりまた佃煮。ということを繰り返してました。名古屋に住んでいますが当地は、いかなごの大産地にもかかわらず生のいかなごは店先にみたことがありません。
さていかにかたくするかです。皆様がお答えになり、いろいろなレシピにもかかれているように、平たい鍋で煮込みます（落としぶたをつかって）ただある程度にこんだら、落としぶたをはずし、煮汁を蒸発させていきます、煮汁はどんどん煮詰まり、粘っこくなっていきます。そこで火をおとし煮汁をさまします。そうするとどんどん煮汁の粘度があがりますので、この時点で鍋をもって上下に鍋をふって煮汁を煮上がったいかなごの全体に行き渡らせます。この煮汁が固さの源泉です。飴がかたまって固くなるこれが釘煮の固さです。
だからあんまり煮詰まっていない状態で、火を落とすと砂糖の濃度不足で固くならないし、火を当てすぎると、煮汁がなくなり全体に煮汁がまわらずこれも失敗です。この煮詰め具合が正否をわけます。何度もチャレンジしてみてください。ただこりゃ煮詰めすぎたというところより今一歩煮詰めたぐらいが適当だったようです（煮立った状態でもかないかなりねばっとしている必要があります）。いまがベストシーズンです。
ともかく練習あるのみ。

お礼

ご回答ありがとうございます。神戸にいらっしゃつたんですか、私は西宮なんですが、今月の1日頃に初めて焚いた時は本当に糸みたいでした。可哀相な位^^;既に6キロ焚いたんですが、ある程度硬くはなるのですが、釘みたいにしたいんです!←母の希望なんですが、、
>平たい鍋で煮込みます ←してます。本当いい感じの飴色のダシの中でいかなごがおよいでるんですが^^;

>ただある程度にこんだら、落としぶたをはずし、煮汁を蒸発させていきます、

こちらですかね。。。私結構落し蓋しすぎ?なのかも知れません。一度季節が終わってしまう前に炊いて見ます。色々ありがとうございました!!

回答No.5

hitominmin

こんばんわｗ
早速ですが、母によりますと・・・・

最大のコツは生きの良いいかなごを使うこと!!
煮込んでいる途中にゼッタイに混ぜない(突っつかない)こと。
また、火がムラにならぬよう全体に均一に火(泡)があたるようにすること。

母曰く、
「欲張らずに少しずつ炊いたほうがイイ仕上がりになる」
・・・・・そうです。

寒天は・・・・ウチでは使わないですよ。
ちなみにウチでは酒・醤油・みりん・キザラ(粗目の砂糖)・生姜をいれてます。
焦げないように、煮汁を丁寧に最後まで煮詰めたときに“釘”の様になりますねぇ・・・・・

理想の釘煮目指して、頑張ってくださいね!!!

お礼

おはようございます!ご回答ありがとうございます。
>「欲張らずに少しずつ炊いたほうがイイ仕上がりになる」
そうですよね。いつも2キロを焚いてしまうので、一度1キロずつ焚いてみる事にします。頑張ります!
ありがとうございました!

補足

おはようございます!!今日朝一番で焚きました!皆さんの、ご回答を元とに、とても綺麗に炊き上がりました!母の希望通りだと思います。皆さん、お一人お一人にお礼が出来なくて、すみません。本当にありがとうございました!!

回答No.3

pekomama43

まあ、くぎ煮といっても硬く仕上げる・・・と言う意味ではありませんからね。（見た目が錆びた釘に似てるというだけものこと）

洗った後、十分水を切って、他の方が仰っていたように平たい鍋で、余り混ぜず、鍋をゆすらず煮るとカラッとでき上げるはずです。
我が家では照りを出すために、黄金糖飴を入れてます。（１ｋｇにつき３～５個）
ご健闘を祈ります！！

お礼

ご回答ありがとうございます!!
>我が家では照りを出すために、黄金糖飴を入れてます。（１ｋｇにつき３～５個）
私も入れます!!一度に2キロとか焚くからでしょうか?
私は焚くんですが食べないんです(TOT)母が大好きで
解禁になると電話で強制的に焚けと言わんばかりに^^;
歯が悪いのに、スーパーのは、もっとバリバリしてるから、今度は　それがいいらしいんです><一度みなさんの、ご回答を下に一キロを炊いて見ます。もうすぐ季節も終わりますものね!
頑張ります!!ありがとうございました!

回答No.2

amatsuamatsu

寒天、というのは聞いたことがないですねぇ。つやをだすためかな？
煮る時に極力かき混ぜないことで、釘のような形になります。混ぜてしまうといかなごが曲がってしまいますから。
かき混ぜずにつくるために鍋の形も大事です。かき混ぜずに、すばやく（しかも焦さないように）煮汁を蒸発させるためには平たくて口の大きくあいた鍋がいいです（深くて口の狭い鍋でゆっくり煮ていると、時間がかかり過ぎてべっとりした仕上がりになります）。
大きく口のあいた鍋で、火を調節して、常に煮汁が泡状に「わーっ」と噴き上がっている状態（イカナゴ全体が泡に包まれているように）を保ってかきまぜずに煮る。アルミホイルなどで落としぶたのようにして、この泡が全体に行き渡るようにすることも忘れずに。
水飴はぱりっとした仕上がりに有効ですが、入れ過ぎるとかちかちになっちゃいますので注意を。

お礼

ご回答ありがとうございます。
>大きく口のあいた鍋で、火を調節して、常に煮汁が泡状に「わーっ」と噴き上がっている状態（イカナゴ全体が泡に包まれているように）を保ってかきまぜずに煮る。アルミホイルなどで落としぶたのようにして、この泡が全体に行き渡るようにすることも忘れずに。
なってるんです><良い感じの飴色の泡の中でいかなごが踊っている様に、、かきまぜもしませんし、出来上がりに、私としては、もう少し硬く仕上げたいのですが、、ちなみに水飴は最初から入れるのでしょうか?仕上げに入れた方が良いですか^^;ありがとうございました。

回答No.1

chirashizushi

かたーい釘煮は失敗なんですけどねぇ(^^；

どのようなレシピで作ったのでしょうか？
それを教えてください

砂糖の半量を水飴にすることでツヤが出ますよ（ツヤが固さにもなります）

寒天？？
　ダイエット用でしょうか？(^^；

お礼

ご回答ありがとうございます。
>かたーい釘煮は失敗なんですけどねぇ(^^；

そうなんですか!!!知りませんでした^^;
水飴も使います。
>砂糖の半量を水飴にすることでツヤが出ますよ
これですかね^^;水飴を多く使うといいですか?
一度やってみます!!ありがとうございました。