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あく
煮物をすると、あくが出ますが、あくの中身はどのような物なのでしょうか？又あく取りをしないと、料理にどのような影響が出るものなのでしょうか？
- 5252ok
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以前、ここで私が投稿したものです。参考になさってください。 http://okwave.jp/kotaeru.php3?q=1491356 http://okwave.jp/kotaeru.php3?q=542373 http://okwave.jp/kotaeru.php3?q=661952
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- furu-tu2003
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あくとはえぐみともいい、食品に含まれる渋みや苦み、いやな臭いなど不要な味の成分すべての総称になります。 植物性食品ではシュウ酸、ホモゲンチジン酸、ポリフェノール（クロロゲン酸やカテキンなど）などになり、 動物性食品では脂肪や可溶性タンパク質などになるでしょう。 あくを取らないとどうなるかですが 人体に対する害は大量に摂る事が無い限り考えにくく シュウ酸はカルシウムを奪い尿道結石の原因とされますが 逆にカルシウム分が多いものと食べればカルシウムと結びつき排出されるので害は少なくなります。 加熱によって「あく」となるわけです。 多少、食品の中に残っていたほうが苦味やエグミも 味の一部と成る訳ですが多すぎては食味が良くありません。 ですから目に付く程度は取ったほうが良い事になります。 煮物などでは味付けの段階で調味料が食材に染み込む時 再びあくが入ってしまうと不味くなる事があります。
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