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中国料理のだしについて
insanの回答
中国料理は知ってると思いますが、広東・四川・上海・北京の大きく分けて４つの料理があります。それぞれ出しの取り方も違います。上湯は広東の一番出しで豚赤身肉･鶏肉･中国ハム･を使って煮出すスープです。頭湯（トウタン）といってこれも一番だしです。これは上海と四川料理のもので、鶏肉・かも･豚肉から煮出して取るものです。2番だしは二湯（アルタン）で全てところで使用しています。豚肉・鶏肉･豚骨･鶏がらを使ったものの他、上湯・頭湯の2番目のスープのことも言います。この他私の知っている出しは、頂湯（ﾃﾞｨﾝﾀﾝ）広東の最高級スープ、毛湯（ﾏｵﾀﾝ）四川の鶏だし、清湯（ﾁﾝﾀﾝ）四川の澄ましスープ、高湯（ｶﾞｵﾀﾝ）上海･北京の上級スープ、紅湯（ﾎﾝﾀﾝ）四川の上級スープ、素湯（ｽｳﾀﾝ）精進スープ。以上が清湯（ﾁﾝﾀﾝ）といい澄んだスープで白湯（ﾊﾞｲﾀﾝ）といい白く濁ったスープは白湯・女乃（これで一つの漢字です。）湯（ﾅｲﾀﾝ）といい四川･上海･北京でつかわれています。
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