タルトについて

補足、ありがとうございました。
yoccyann2様が作られたのは、おそらくパータ・フォンセとパート・シュクレと呼ばれる生地のちょうど中間の生地という事になると思います。
それぞれ名前を入力して検索すると沢山ヒットすると思います。
まず「バターを１ｃｍ各に切る」という事についてですが、パータ・フォンセの場合は初めに小さくちぎったバターと薄力粉を混ぜ合わせてそぼろ状にする必要があります。ですので本ではこの作業の事を言っているのではと思います。しかしある程度バターが柔らかくてもそぼろ状にはなります。この作業に関してはそれほど細かく温度が関係してくる作業ではないので生地が破れた原因は下記にあるのではと思います。
失敗と思われる原因は生地の温度上昇とそれによるバターの粒子の過結合だと思います。
温度上昇の解決方法は、
・生地ができあがったらピケを行わずに、２〜３ｃｍほどの厚さに平らにして冷蔵庫で冷やす。冷やし終ってから生地を伸ばし、それから薄力粉を散らしながらピケを行う。もし生地を伸ばす時点で「冷たい」と感じられなくなるようであれば冷やす時間を延ばすか、ピケを行う前にもう一度冷やす。
冷やす時間を短縮したい場合は冷凍庫でも全く大丈夫です。温度が少しでも高ければ高いほどバターが溶け出し、生地が破れる原因となります。
そして注意点・です補足ですが
・何度か作られているとの事なので慣れているでしょうから麺棒で生地を伸ばす時間を極力短くして下さい。
・しつこいですが生地の「温度」には気を付けて下さい。洋菓子店でもこういった失敗は初めは誰でもよくやってしまう事で大半は「温度上昇のしすぎ」が原因です。
ちなみにバナナタルトでしたらパート・シュクレが適していると思います。
今の私に思い付く限りを書かせて頂きましたが、出すぎた真似をしてしまっていたら本当に申し訳ありません。心からお詫び申し上げます。

投稿日時 - 2005-06-17 22:51:00

初めまして。
製菓専門学校を卒業し洋菓子店で４年働いていた者のです（お店経験は３店です）。
まずタルト生地と言っても数種類あるので質問からはどの生地を作られたのか把握できないという事、はたまた私の経験不足なのか「バターを１ｃｍ角に切って冷やす」ことが重要になる工程がある生地を今まで聞いた事も作った事もありません。
私が知っている限りのタルト生地では常温もしくは指で強く押すと少しへこむくらいの固さまで冷やしたものを使用します。
冷やした方を使う生地を作られたとしても、この生地はピケを行いません。
生地が敗れた原因が何も思い当たらないでもないのですが、何のタルトを作る為の生地なのかでも変わってきますので、もし宜しければ作られた生地の配合、何のタルトを作られる為にその生地を作られたのかを教えて頂けませんでしょうか？

投稿日時 - 2005-06-16 23:25:54