そばつゆの作り方を教えてください

質問

今日の晩ご飯に、天ざるを作りたいのですが、そばつゆの作り方がわかりません。

天ぷらを付けても、おいしいつゆの作りかたを教えてください。

お願いします。

回答No.4

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蕎麦つゆ と 天つゆ は、厳密には違います。が、天ざる用は、蕎麦つゆを少々甘めにするのかも...

　「そばつゆ」の正当な蕎麦屋の作り方の基本(原則)は、「ダシ」と「カエシ」を作ります。それを混ぜたものを更に湯銭したりしますが、家庭では、それらを希望の割合(濃さ)で混ぜて出来上がりとしても十分です。

　市販の「そばつゆ」は、ラベルに歌い文句として、カツオがどうのこうのと書いて有りますが、所詮は、「化学調味料・味の素」が多量に添加されているものでしか無く、その味も舌に纏わり付くような嫌なものでしか有りません。全て天然の「だし・つゆ」ほど美味しいものは有りません。

「だし」は、「昆布」のだし プラス 市販の「天然鰹だしパック」等で、濃い目に作り、粗熱を取ってから冷蔵庫へ。

「かえし(本がえし)」は、初歩的で簡単な比率としては、

みりん　　　　　　　　　１　約 20%（ 50cc)
砂糖(グラニュー糖)　　　１　約 20%（ 50g ）
醤油　　　　　　　　　　５　　100 （250cc）

を、みりんのアルコールを煮切ってから、続いて加熱しながら砂糖を完全に溶かした後、醤油を加えてゆっくり加熱し、沸騰する直前に火を止めて、粗熱を取ってから冷蔵庫へ。(醤油に火を加えない方法もあり、「生(なま)がえし」と言います。）

　以上を、作り置きしておいて、適当(だし１ に かえし0.3 くらい）の割り合いで混ぜてそばつゆとして利用します。だしは余り持ちません(最長１週間)が、かえしは１ヶ月以上は十分持ちます。だしをペットボトルで冷凍保存し、その都度熱湯で必要分だけ解凍する手も有りますので、食べたい時に用意できます。