白菜の苦み

質問

毎年白菜を栽培していますが外葉や葉先に苦みがあります。
何が原因か分かりません。以前葉物栽培に窒素分が多いと苦味が出ると聞いたことがあります。肥料は苗植え付け時に規定量の化肥を一度だけです。
農地はもと田んぼで土が固いため苗を植える前に牛糞やもみ殻を漉き込んでいます。

回答No.2

bannzaiusagi · ベストアンサー

特に病気や害虫の発生などが無かったなら土質の改良（土壌改良）を適切に行なえていない事が、結果作物の苦みに繋がってしまっている様に感じます。植物はストレスを感じると苦くなります。病気や害虫の食害からのストレスから防衛本能で味が苦く変わる事もありますが、今回は土環境の悪さなどからの影響の様に感じます。

まず、固い土を柔らかくするために牛糞や籾殻を漉き込んでいるとの事ですが、これは良くありません。いっけん改善できる様に感じるのでしょうが牛糞と籾殻の成分的には土を柔らかく改善できる要素は、ゼロとまでは言いませんが他の方法より低いです。

元田んぼとの事ですから水漏れを防ぐ目的で通水性の悪い地層の土地を選んだか、意図的に土を入れて田が作ってあると思います。畑に転換する時にある程度客土してあってもその地層がそのままでは根本的な土壌の改善は出来ません。畑に転換する際水はけを改善する為に深く掘り直し地中に暗渠の類を設けたりすべきなのですが行っていないのでしょうか。もし行っていないのなら田圃だった時の土の深いところの層を部分的にでも穴や溝を掘って土に溜まる水の逃げ場を出来るだけ多めに作ってあげなければ毎年牛糞を足すのは逆効果でどんどん水はけが悪化していきます・・・。

牛糞は水保ちが良すぎるので、普通土壌改良目的に使う場合は「水はけが良すぎる場所」や「荒れ地などを新規に畑に作り変える時」、土が完全に改良できるまでの（５年くらい）一時的なつなぎとして水保ちを良くするために使うものです。元田んぼだった畑に使うのは意味が無く、毎年使っているのなら逆効果になってしまいます。

我が家は以前稲作農家だった先住者が、親戚の酪農家から貰って来た牛糞を「元は湿地か田んぼだった畑」へ、おそらく良かれと思って長年漉き込み続けていたのでしょう。その結果土地を引き継いだ時には土質が悪く有機物が極端に乏しくて牛糞由来の粘りで雨が降れば土がベタベタになり雨がやんでも数日は土が踏めず、有る程度水が減っても細かい土にはならず結構大きい塊りに、完全に乾けばカチカチに固まってしまうので、結果余計に水やりが増えると言う手間の多い畑に成ってました。小松菜だけを毎年連作してそうで土成分のバランスがとても悪く肥料を入れても効果的には効かないうえに、化成肥料も使っていた為に毎年使った後に余った残留窒素が原因で花が咲く野菜や花を植えても葉っぱだけが異常に茂り、蕾が出れば虫の被害で途中で枯れ、葉には当地でヂノミと呼ぶ微小な虫が大量発生し人が立ち入れば大量に跳ね回る・・・。３年ほど肥料喰いの作物を作って窒素抜きと土壌改良を試みましたがそれでも改善はできず、家族は非農家でその後畑に手を掛ける暇も無くなり耕作放棄、２０年間ほど勝手に生えてきた牧草で牧草畑に変貌してましたが一昨年くらいにプランターの土に混ぜようと掘ってみたところ、ようやく程良い土への改善が出来あがってましたが再び野菜畑として使う事はもう無いでしょう。
私が住む地区は昔は稲作地帯だったのが生産調整のあおりで畑作に。農家は何処もまず地中に暗渠土管を埋め元用水路へ排水してから客土して畑向きへ土壌改良しましたがそれでも水はけが良いとは言えない土地で（役場水道課の話では地下の浅い所の広範囲に岩盤があり内陸から地下水が流れてきて岩盤の窪みに一度溜まるからだとか）現在でもその年の天候によっては長雨の影響でしばらく冠水したり水はけ不良が原因で起きる病気などでの不作が起き易いです。

当時の我が家の畑の土質は籾殻が入っていないだけで土質は質問者さんの畑と似ている状態ではと感じます。

籾殻は必ず籾殻燻炭に作り変えてから土に混ぜ込んでますか？土を柔らかくする＝通気性通水性を良くする目的であるのなら、籾殻は燻炭へ作り変えなければ意味がありません・・・。
植物の細胞、特に稲の葉や茎や籾には微細なガラス質が含まれます。これは萩焼などで焼き物の白や灰色の器を作る時には稲藁を完全に焼いて灰を作り、それを原料にして釉薬を作るほどに多く含まれており、無処理の籾殻の場合この成分が土への分解を阻みます。なので酸素が乏しい状態で焼いて燻炭へ作り変える事で土へ分解しにくい物質を問題ない程へ消滅させれば細胞内が空洞になって沢山の穴が出来ます。その穴に空気や水が適度に入り込み保持され、好気性バクテリアなどの微生物が多数住み着いてだんだん殖えていき、微生物が土の養分や肥料成分を野菜の根が吸収し易い状態へ変えてくれます。
水はけが悪く嫌気性の微生物が増え易い牛糞と、細胞に空洞が無く微生物の住処には成らない籾殻だといくら漉き込んでも、何年経っても土は柔らかくならず土壌改良にならないと思います・・・。

土の水はけが悪い場所だと土壌改良は難しいです。まずは水はけの改善を。まずは（地下に岩盤があったり地下水が多く溜まる土地では難しいですが）畑の土を１メートルほど深く掘ってみて地層の様子を見て下さい。田んぼの下には水を通しにくい層が必ずあります。その層を掘ってみて１メートル以内で突き破れる厚さで、下から水が染み出て上がってはこないなら、規模の小さい畑なら何個所にも同じように穴を掘るか、広いならミニショベルなどの重機で畑に何個所も平行に溝を掘って、層を完全に破った中へ砂や小砂利を５０センチ厚さほど詰めてから畑土を戻すとまずは田んぼの状態から畑向きの水はけへ作り変えられます。
この作業が無理であれば今の地面に３０センチくらいの高さで他所から持ってきた水はけの良い土を盛り上げるだけでも良く、畑全体は無理なら一部だけでもレイズドベット法の様な角材で枠を作り地面に置いてから中に土を積み上げる方法を行ってみても長い根が育つ大根やゴボウの栽培は無理ですが、短めの根のニンジンや根は食べない野菜を栽培するのなら土環境の改善も早く格段に良く出来ます。

水はけの改善状態が出来上がってからの土壌改良です。土を柔らかくするのに必要なのは植物の繊維などの有機物で、これを補給するには毎年堆肥を入れ続けるのが一番簡単です。堆肥なら既に繊維は有用微細生物が食べやすい状態へ出来上がっています。
土に団粒構造を作れば柔らかい土になるのですが、それには有用微生物などの有用微細生物の存在が必須で、堆肥はこの生物の食べ物兼住処で、適切な量を加えていくことで土は徐々に団粒構造に変わって見た目が粗い粒状で適度にくっつきあい、粒の隙間を空気や水が通る事で土が柔らかく保てます。食べ物で例えれば麹や酵母などと同じ働きがあり、畑の土はイースト菌や天然酵母で膨らませた細かな気泡が多い柔らかなパンの様な構造に。良い状態へ土壌改良出来た土はふかふかで嗅ぐと香しく快い匂いがします。バクテリアなどや黴や土に棲むダニや微小な昆虫・ミミズの存在が土を柔らかく作り変えてくれます。
ただ牛糞堆肥を使うのだけは避けて下さい。他の材料も混ぜてあるので一応堆肥とは名が付いてますがあまり堆肥としての働きはなく、牛が反芻して植物繊維を消化済みなので有用微生物のエサにもならず水分を吸収すれば特有の強い粘りが出る、製造元により混ぜられている原料や質はまちまち、牛が摂った塩分や外国産飼料に混ざった外来雑草の種子が多く含まれ畑で蔓延り易い、などリスクの方が高く沢山は使わず肥料としての追肥目的で少量に留めて使う程度が無難。なお、バーク堆肥（木の樹皮で作った堆肥）は樹種や混ぜてあるものの割合によっては「水はけが良すぎる土を水保ち良くする目的向き」だったりで、個人的には今回の場合には使わない方が無難と感じます。

出来れば堆肥は有用微細生物のエサとなる植物の繊維質が分解され尽くされてはいない「稲わら堆肥」か「馬糞堆肥」を深さ３０センチくらいまでの土へ土作り時に２～３割混ぜてからしばらく寝かせ馴染ませてから植え付けるを５年間くらいは続ける、その作業が大変なら苗の植え付け時にまず植え穴を大きめに掘ってその土に２～３割の堆肥を混ぜるか、底に土と堆肥を混ぜたものを入れてから底を少し埋め戻し苗を植えるだけでも良いです（収穫後その場所の土を掘りあげて周りの土へ混ぜていくと徐々に均一な土壌改良ができます）。
堆肥は自作もできます。「分解が早い種類の木の落ち葉や小枝」「花が咲く前に抜いたり刈ってから干して萎びている状態の雑草（切ったり抜いてもまた根が生える様な再生力が強い種類は除く）」などを原料に畑の隅にでも堆肥置き場を作って積んでいきながら時々切り戻したり積みなおし、完熟させてから漉き込んでも良いです。コンポスト容器の堆肥が作れるのなら容器を据え置いた底に小枝を沢山敷き詰めてから（元田んぼの土地だと水分が中に戻り易いので）収穫物の残渣や台所から出た野菜ゴミなども使えますが、材料は出来れば萎びるくらい干してから使い、鉢植えの古い土や、他所の場所の水はけが良い土も時々足して（土に居る有用微細生物の補給）可能なら市販の堆肥化促進剤（ＥＭ菌入りのものなど）も時々加え、容器いっぱいに成ったら場所に積みなおして完全に堆肥化させると、土壌改良後の良い状態を維持するのに１年に一度１～２割土に混ぜるのにちょうどよい「堆肥と土の中間の様な物」がお金をかけずに作れて地力のある良い畑が維持できます。自作は通気良く過湿にせず作るのがコツで、嫌気性の菌が優勢にならなければ嫌な臭いや不快昆虫の発生も防げます。段ボール堆肥も作り方を正確に覚え、毎日材料を混ぜながら状態を確認できるのなら良い堆肥が作れます。

土環境がある程度まで良く保てれば根は問題なく多く生え伸びれるのでストレスもあまり与えずに順調に育って味も特に問題なく済むと思います。

お礼

ありがとうございました。

補足

詳しい回答ありがとうございました。思い当たる事が多々あります。畑50坪を借りて10年になります。
初めの頃は耕して乾くと石の塊のようになりほぐす事も出来ませんでした。その後、年に牛糞軽トラ1台分、もみ殻米袋約20、マルチ使用後の焼藁大7束を冬の間に漉き込んで来ました。土に塊はなくなって来たのですが３年前から葉物に苦味が発生、昨年は里芋の発芽が遅いので調べたら全て腐敗していました。ジャガイモ、タマネギも収穫時に腐敗が見られました。
畑は一辺が水路に接しており以前は春～秋に水が流れていましたが最近は土や枯葉で埋まり湿地状態です。なので水路の水が畑へ回っているのかと思っていました。
青枯れ病も発生しています。作物のローテーションがうまくゆかないのでトマトなどは別の区画を借りています。
私は超高齢女性なので畑も後２～３年と考えており大掛かりな土壌改良は無理です。もうお一人の回答者のURにある土壌改良剤を畑の一部で使ってみようかと思ったのですが如何でしょうか。尚、近くに厩舎や酪農があり現在未発酵の馬糞軽１台分にシートを被せて秋から置いています。
この質問は知恵袋から引っ越して最初の物でまだシステムが分からないのでよろしく。

回答No.1

chiychiy

こんにちは

仰る通り窒素が多いと苦みが出るということです。
化学肥料が多すぎてもその原因になるようです。

https://www.shizennomegumi.net/t-solve/%E4%B8%80%E7%94%9F%E6%87%B8%E5%91%BD%E8%82%B2%E3%81%A6%E3%81%9F%E9%87%8E%E8%8F%9C%E3%81%8C%E8%8B%A6%E3%81%84%E3%83%BB%E3%83%BB%E3%83%BB%E3%81%A9%E3%81%86%E3%81%97%E3%81%A6%EF%BC%9F/

http://kisetsumimiyori.com/hakusai_nigami/

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