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- 沢野 智（@byufwo）
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店によりますが、あなたの想定していることは正しいでしょう。 要するに「油が疲れてくる」のです。 開店時には通常は新しい油をあたためることから始めますので、素材の匂いなんかがしみだしていない。つまり作られた天ぷらはプレーンなバージン状態なんです。 何度も何度も揚げたものは、ときどき入れ替えることはするかもしれないですけど、だんだんエビやキスのエキスなんかが溶けだしてきますから、それをうまいと思うかどうかと言うことになります。そういうものは一種のだし汁状態であって油ではありませんから、だんだんべちゃとした感じになるわけです。 とはいえ、所詮天丼だったら天つゆをかけますので多少のべちゃ感はそれほど気になりません。 天ぷら屋も、だんだんくたびれてきた油でお勧めの品と言うのはかき揚げになりますが、それはそういう理由です。で、この店で一番うまいのは小柱の入ったかき揚げだよ、と思わせることで、全体の評判を保っているわけです。
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