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納豆のネバネバが存在出来る理由
kasudakoの回答
- kasudako
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どなたからも回答が無いようなので回答します。 但し、私の専門は分析化学（以前酵素を使った新規分析法を開発したことがあります）で、酵素は専門としていません。 結論的にいえば、納豆は各種成分が平衡状態なった状態だからです。 この説明でお分かりでしょうか？ もし、ナットウキナーゼが全てのタンパク質をアミノ酸まで分解するとしたら、納豆にはたんぱく質は存在せず、グルタミン酸などのアミノ酸の混合物になることになります。 蛇足ですが、納豆には、タンパク質以外の物も含まれているので、ナットウキナーゼでたんぱく質が１００％アミノ酸に分解されたとしても、納豆はアミノ酸１００％にはなりませんが…。
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