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天ぷら 薄衣とは？
えびの天ぷらで チラシ揚げ・花揚げをしたいために 濃度を薄くした衣を作りたいのですが 箸をたらした時に一滴ずつポタポタ落ちる濃度になります。 小麦粉はふるいにかけて 卵水と小麦粉は１：１ ダマは少し残した状態でかき混ぜないで作っているのですが うまくいきません。 まず、そもそも 薄衣とは どういう状態でしょうか？ 箸や泡だて器を衣の中に入れて持ち上げたときに 糸がスーッとひく濃度にするには かき混ぜすぎても グルテンが出て濃度は薄くならないと思います。 濃い濃度の衣は誰でも作れる・・・と本やネットに記載されていました。 どなたか教えて頂きたいです。 よろしくお願いします。
- onikukun
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- aakuma
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卵水と薄力粉と打ち粉(薄力粉)をしてから衣をつけて鍋に入れる だと 私も最初はうまくいかずに 衣を濃いめで作り 理想の1:1まで色々試しました 打ち粉の付け方が揚がを左右するのに気ずき エビの表面の水分がかなり関係しますその辺の見極めが大事です 最初は少し濡れ目で試して→水分を少ない良い所を探して下さい。 それと 見て覚えるのも大事です 天ぷら屋さん 敷居が高い（値段も高い）ですが 昼ランチが有る店で職人さんが上げてるのを見るのが勉強です それと安物の天ぷら（セルフのうどん屋でおばちゃんが揚げてる天ぷら）慣れればそれが出来るのだから 違いを見極めましょう。 私の場合は 衣はOKで 打ち粉の付け方で剥がれでました 多分どこかバランスが違うとこ 油の温度 打ち粉 衣のバランスです 参考に http://www9.nhk.or.jp/gatten/archives/P20111207.html http://johous.com/category34/entry199.html
二つの溶き粉が必要です・・ 一つは普通に あなたが思ってる溶き粉・・・ もう一つは それに少し水を足して冷やした溶き粉・・ それで 冷やした溶き粉でチラシ揚げ・花揚げをするだけで あなたの思ってる薄衣の天ぷらが出来ます・・
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