ぶどうジャムが加熱殺菌後ゆるくなってしまいました

質問

ぶどうジャム（スチューベン使用）を作り、ビン詰め後加熱殺菌をしたところ、 ジャムがジュースのようにゆるくなってしまいました。一晩置いてもジュースのようなままです。
何故ゆるくなってしまったのでしょうか？

ビンに入りきれず余ったジャムは加熱殺菌せずに、すぐに食べる用に器に入れましたが、そちらはジャムらしい固さ（むしろ固すぎるくらい）になっています。

※ビン充填後のジャムの表面にアルコールスプレーをかけ、殺菌は「気密正立殺菌」で行いました。

回答No.2

terepoisi · ベストアンサー

ペクチンと酸味、砂糖の3つがバランスよく配合されていないと
うまくペクチンが働かず、ゆるゆるかガチガチになってしまうようです。
このあたりは理由がわからなくても皆さん経験的に理解していることでしょう。

おそらく、
加熱殺菌前のものは砂糖あるいは酸味が少ないうえに加熱不足でペクチンが働いていない、
高温殺菌したほうはペクチンが働くヒマもなく高温で分解してしまった
のではないかと思います。

私は程よく煮詰まったところで殺菌済みのビンに入れてひっくり返すだけです。
これは1か月くらいまでに食べてしまいます。
長期保存は粗熱を取って冷蔵庫で予冷してから冷凍バッグに移して冷凍庫です。
糖度が高いジャムはガチガチに凍ることが無いので食べる分だけスプーンで抉り取っています。
難点は香りや風味が飛びやすいこと。気になさる方にはおすすめしません。

ミカンの例
http://www.pref.kanagawa.jp/cnt/f450009/p580739.html
「ペクチン」のお勉強
http://inakaseikatsu.blogspot.jp/2014/06/blog-post_27.html

お礼

回答ありがとうございます。
加熱殺菌していない方はきちんとゲル化したので、加熱殺菌した方はペクチンが高温で分解されてしまったのですね。
添付して下さったサイトも、とてもためになりました。
ジャムは科学ですね～

回答No.3

川村 成樹（@gillle）

おはようございます。パティシィエです。

どのような作り方をされたのか文章からは、わかりませんが
もし果肉を潰さずにお作りになったなら　原因は、ある程度　推測できます。

ブドウの果肉を潰さずに作ったと仮定して
果肉にまだ十分に砂糖が浸透していないとご質問のような現象が現れます。

加熱前には、固まっているのに
殺菌の最中にガラス瓶の中で「果肉の水分」が周囲のジャムに染みだして
結果的にジャム状に固まるはずの部分が水で伸ばされているような状態に至ります。

つまり周囲のジャムと果肉との砂糖の濃度に落差がありすぎる時の現象なのです。

対策としては、瓶詰めの前に鍋の中で30分以上　放置して果肉に砂糖を染みこませれば
ある程度　解決すると思います。
ただ　その時全体の糖分が足りなくなる事も想定されジャム全体が固まらないか
かなりゆるいジャムになることもあり得ます。

あくまで仮定のお話です。
もしご参考になれば幸せです。

ジルより

お礼

回答ありがとうございます。
作り方書いてませんでしたね(ノ_・,)

ぶとうを皮と実にわけて火にかけ、実に軽く火が通ってから、ザルで濾しました。
濾した後の量800mlに対して40%のグラニュー糖とレモン汁1個分を入れ、再び火にかけました。
ぶどうジャムは冷めると固くなるので、トロっとなったところで、火を止めました。

ビンに入りきれずに余った分は、すぐに食べるので加熱殺菌せず器に入れましたが、そちらはきちんとゲル化して、むしろ固いくらいになっています。

他の方の回答にあるように、やはり加熱殺菌の過程でペクチンが分解されてしまったのですかね。
もし、ペクチンが分解される原理をご存知でしたら、教えて頂けるとありがたいです。

果肉を潰さずに作るぶどうジャムもすごく気になるので、次の機会に試してみたいと思います。

回答No.1

child_564

ペクチンが熱で溶けたんでしょ、一度溶け出すと固まりません。

お礼

回答ありがとうございます。
一度溶けると、もう固まらないんですね。。。
90℃で15分加熱殺菌しましたが、加熱時間が長すぎたのでしょうか？
ペクチンについて詳しく調べてみます。