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鯖の臭みの処理について
xxyyzz23gの回答
他の方も仰ってますが、切り身の場合は、鮮度が若干 落ちているので下に敷いてあるドリップシートを 最初に抜き取ってから冷蔵・冷凍保存しないと 生臭みが移り即刻アウトです。 素材が生食用、〆サバに使えるような丸ごとだと理想です。 一度、食べ比べてみてくださいね。 殆どの魚の臭みは、主に血、特にエラや心臓 背骨付近にある腎臓が最も傷みやすく生臭みの原因に なることを知っていると、下ごしらえの時、重点的に きれいにするのでいいと思います。 料亭などに直送する場合は、特殊な方法で血・神経抜きする 活け〆という方法を使うことで、鮮度が落ちることと 生臭みを抑えています。 魚の料理・素材ごとの下ごしらえ http://nanapi.jp/5332/ 一般的に知られているのは塩を振ってしばらく置き 浮き出た水分をキッチンぺーパーでよく拭き取ってから 霜降り作業に入ります。身と皮の向きはさほど重要でないです。 ナメクジに塩を掛けるのと同じ原理（浸透圧）を応用します。 塩＋酒、酢を使う人もいます。 霜降り作業も、湯引き、湯通しみたいなものから、水が沸騰した 鍋に入れ落とし蓋しすぐに水を捨てる人までいろいろです。 このあたりは、サバの状態次第でしょう。 煮る時の煮汁は、白身は沸騰させてから。 http://www.yoshikei-cooking.com/04/23.html 青魚は、冷たい状態から煮始めます。 これは青魚は元々水分が多く煮崩れしやすいからです。 （皮、骨付きなら大丈夫ですが） 調味料の配合は http://www.washoku.biz/kotu.html プロは、煮過ぎると身がパサパサするので水の代わりに 酒を多めに入れたり、サバ味噌ならみりんで味噌を 溶く人もいます。 あとは落とし蓋（アルミホイル、キッチンペーパー、アク取りシート） しょうが千切りを多めに入れる程度でしょうか。 http://temaeitamae.2-d.jp/top/t6/d/japanfood2.01.html 以上、素人ですがアドバイスとなれば幸いです。
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