チョコレートはなぜ固まるのか

質問

チョコレートを一度溶かし生クリームを入れると固まらず、なにも入れなければ固まりますが、それは、なぜですか。生クリームに含まれる脂肪分が影響しているのでしょうか。できれば科学的に証明したいのですが、調べてもなかなか良い回答が見つかりません。わかりやすく教えていただけると大変助かります。
よろしくお願いいたします。

回答No.2

ORUKA1951 · ベストアンサー

チョコレートはそれ自体が多くの油脂を含むものです。融点が体温程度ですが。
油脂(脂質)は、中学や高校で学びますが、高級脂肪酸とグリセリンのエステルでしたね。
高級とは炭素数が多いと言うことです。金額じゃない!!
(1)炭素数が多く、(2)二重結合が少ないと融点が低くなります。
　炭素数18の脂肪酸
　　ステアリン酸( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B9%E3%83%86%E3%82%A2%E3%83%AA%E3%83%B3%E9%85%B8 )(二重結合0):固体　融点約70℃　
　　オレイン酸( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%AA%E3%83%AC%E3%82%A4%E3%83%B3%E9%85%B8 )(二重結合1):固体　融点約14℃　
　　リノール酸( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%AA%E3%83%8E%E3%83%BC%E3%83%AB%E9%85%B8 )(二重結合2):液体　融点約-5℃　

　油脂と水は溶けあいませんから、細かい粒にして乳化--コロイド状にして分散させる必要があります。マヨネーズは典型的ですね。
　固体中に液体が分散している状態--ゲル( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B2%E3%83%AB )と、液体中に固体が分散している状態--ゾル( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%BE%E3%83%AB )が分散系(コロイド)と呼ばれる状態です。
　地震のときのニュースで聞かれる液状化はゲル⇒ゾルの変化と説明されることもあります。--厳密には違う--チキソトロピー
　溶いた片栗粉を叩いても硬いのはゾル⇒ゲル--ダイラタンシー

　チョコレートに使用されているカカオバターは、多くの結晶形を持っています。そのためテンパリングと言う操作で結晶を揃えないと滑らかできれいなチョコレートはできませんよね。冷却して多種類の結晶が出来たら一旦過熱して低温でできる結晶を溶かして、高温での結晶を核にして徐々に冷やす・・
　⇒Amazon.co.jp: チョコレートの科学: 本( http://www.amazon.co.jp/s/ref=nb_sb_noss_1?__mk_ja_JP=%E3%82%AB%E3%82%BF%E3%82%AB%E3%83%8A&url=search-alias%3Dstripbooks&field-keywords=%E3%83%81%E3%83%A7%E3%82%B3%E3%83%AC%E3%83%BC%E3%83%88%E3%81%AE%E7%A7%91%E5%AD%A6 )

　チョコレートに限らず、料理は、バーナーがコンロに、ビーカーが鍋に代わるだけで、始まりから終わりまですべて「化学」そのものです。

＞チョコレートを一度溶かし生クリームを入れると固まらず、なにも入れなければ固まりますが、
　ゲル⇒ゾル　になるからです。
　⇒コロイド - Wikipedia( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B3%E3%83%AD%E3%82%A4%E3%83%89 )

お礼

詳しい説明ありがとうございます。とても参考になりました。