こちらのサイトで「カルボナーラ」で検索しても、インターネット上で「カルボナーラ レシピ」で検索しても、出てくる結果は、千差万別といっていいくらいバラバラです。
たとえば、生クリームと卵の分量の比率とか、いためた麺にソースをかけるのか、ソースの中に麺をいれるのか、とか、調理法も異なっています。
また、にんにくを使うのもあれば、つかわないのもあり、材料でさえ異なっています。
そこで、「本来のイタリア料理の正統的な」作り方を教えて欲しいと思います。
ただ、私としては、「カルボナーラって、卵ご飯みたいなもので、本来の作り方っていわれてもねぇ・・・」なんていうのも、「あり」だとは思うのですが。
なお「おいしい作り方」の質問ではありません。
「おいしい作り方」なら過去の質問でたくさん読めますし、参考になると思います。
「おいしい作り方が正解」なんていうのも同じですよ(^_^)。
「本来の」作り方を教えてください。
投稿日時 - 2004-04-19 01:39:06
所用が入り、遅れてしまいました。申し訳ありません。細かい、と言っても、書籍の丸写しは出来ませんのでご了承下さい。
・ブカティーニのカルボナーラ風（原文通り）
ブカティーニ 500g
豚のほほ脂または塩豚 125g, オリーブ油大さじ1杯
全卵5個, 生クリーム大さじ2杯, 塩, コショウ（ひとつまみづつ）, ペコリーノチーズ 100g
バター 50g
豚はオリーブ油で炒めます。全卵～チーズまでは、ボウルによく混ぜ合わせておきます。カルボラーナの調理の最大の山場は、卵との混ぜ合わせですが、バターを溶かした鍋に卵を流し、卵が固まらないうちに豚、パスタと入れます。入れる順番にバリエーションはありますが、火をかけたままで調理します。
塩豚（パンチェッタ）は使わないとう回答もありました。塩豚は味がきつくて塩辛い（らしい）ので、刈るボナーらには向かないのでしょう。本書では「このメニューに用いられる生クリームが、塩豚の強い味を緩和する効果を持つ」とあります。
またカルボナーラ（炭火焼き風）は黒コショウを使うからカルボナーラだという説があるようですが、本メニューでは黒コショウは使わないようです。意外ですね。
比較用にもう一つ紹介します。
・スパゲティのベーコンと卵和え
スパゲティ 500g
（燻製）ベーコン 200g, バター 60g, オリーブ油 30g
全卵3個, 生クリーム 2dl, 塩, コショウ（ひとつまみづつ）, パルメザンチーズ 100g
ベーコンはオリーブ油とバターで炒めます。全卵～チーズまでは、ボウルによく混ぜ合わせておきます。生クリーム 2dl（デシリットル = 200cc）がポイントでしょうか。ホイッパーを使って完全に均質にしろと念を押してあります。混ぜ合わせは、ベーコンの鍋にパスタ、卵の順に入れます。火にかけたままですよ。
さて、似たような料理で、片方はカルボナーラ、片方は卵和え。卵と生クリームの比率も全然違う（パスタの太さに合わせて、ソースの粘性・味の濃さを変えるのは当然のことですが）。私も最初見たときは何じゃらホイと思いました。また、両レシピを見て分るとおり、「油大さじ二杯」「油30g」とあるように表記に統一性がありません。
これらは取材資料を満足に整理していないことの現れですが、現場で取材したメニューに手を加えずに掲載されていることでもあります。これは、良い面と悪い面があります。良い面は、著者の意志が入らずに現場で実際に調理されているメニューであるという信頼が高まります。悪い面は、カルボナーラや似たレシピを集めた上で比較検討していない、たまたま見かけたレシピをそのまま掲載しているのではないか、という心配があることです。
その辺は、『自己責任』でご判断くださいませ。
投稿日時 - 2004-05-01 05:27:50
補足
ゴールデンウイークで家を出ていましたので、締め切りが遅くなり、すみませんでした。
あらためて、回答してくださった皆様に御礼申し上げます。
ありがとうございました。
どうやら、「本来の」といえそうなのは
・豚のほほ脂をつかう（ベーコンが代用品だった！）
・生クリームはくさみを消すためなので少量
・卵は全部使う（黄身だけ、ということではない）
・黒コショウはあってもなくてもいい
ということになりそうですね。
私としては「黒コショウ」は必須だと思っておきます。
投稿日時 - 2004-05-05 12:08:57
お礼
大変詳しく書いていただいて、ありがとうございました。お時間をいただいたこと、すみませんでした。
また料理関係の質問をした際は、お付き合いいただけると幸いです。
投稿日時 - 2004-05-05 12:13:36
22人が「このQ&Aが役に立った」と投票しています
ベストアンサー以外の回答（11件中 1～5件目)
本家のレシピということなので、手元の料理書を当たってみました。讀賣新聞社のパスタ宝典です（今は新版が出てますね）。「（本書の基本的目的は）パスタの最もすぐれた調理伝統を歴史的に描き出すことある。」とありますので、ご所望のレシピに近いものを紹介できるかと思います。著者は「イタリア料理出版界のなかで最も注目すべきジャーナリスト（訳者あとがきより）」だそうです。これに、ブカティーニのカルボナーラ風 [Bucatini alla carbonara]というレシピがあります。
ポイントは、
・全卵を使う
・生クリームを使う（卵の量から見ると少量）
・豚のほほ脂を使う。塩豚（パンチェッタ）で代用可。
・バターを溶かした浅鍋に、卵と生クリームを混ぜたもの、炒めた豚のほほ脂、アルデンテに茹でて水気をよくきったブカティーニ、の順に入れる
です。バリエーションとして、
・豚のほほ脂を炒めた浅鍋に、茹でたブカティーニ、卵と生クリームを混ぜたもの、の順に入れる
という調理法が紹介されており、今日ではこの調理法で行うのが一般的だと訳注があります。
如何でしょうか。このレシピに興味がありましたら、さらに細かい回答をいたします。補足欄でそうお申し付け下さい。
ちなみに、スパゲッティのベーコンと卵和え[Spaghetti con bacon e uova]というレシピもあります。私から見れば、こちらが日本でよく見かけるスパゲッティのカルボナーラに近いと思われますが。
参考URL：http://www.bk1.jp/0165/01659619.html
投稿日時 - 2004-04-24 03:30:21
補足
明日の朝、締め切るつもりです。
もしよかったら、レシピをお願いします。
投稿日時 - 2004-04-30 12:41:05
お礼
ありがとうございました。
私の中では、お答えくださったことが＃７さんのと共通点もあり、「本来の」ということに思うことにしました。
ぜひ、作り方＝レシピをお願いします。
投稿日時 - 2004-04-24 16:03:21
cuccioloです。参考ＵＲＬでは本当にごめんなさい。書き込み間違いです。書き直し（間違いの無いように）しますのでご勘弁を...。ＲＩＣＥＴＴＡ ＲＥＧＩＯＮＡＬＩからＬＡＺＩＯヘ（地図でローマがあるあたりをクリック）。
カルボナーラの歴史ですが、色々あるようではっきりした事は分かってないようです。
１）ウンブリアの炭焼き人たち（またはある秘密結社の党員たち、どちらもｃａｒｂｏｎａｒｉと呼ばれる）がローマに持ち込んだのがはじまり。
２）ナポリの貴族、イッポリート カヴァルカンティが生みの親と言う意見も。彼の本に作り方が載っていたとか...
３）これは９番さんの回答にもありましたが、１９４４年、ローマに来たアメリカの兵隊たちが軍隊の配給であるベーコンと「粉末にした卵」を持って地元のコックに料理を作らせたのがはじまりというのが有力なようです
参考URL：ｈｔｔｐ://www.italianrecipes.ws
投稿日時 - 2004-04-21 07:00:39
お礼
興味深いお話、ありがとうございました。
それにしても、こんなに諸説があるということは、「本来」というようなことはいえない、というのが正解に近いようにも思えてきました。・・・やはり。
投稿日時 - 2004-04-24 16:00:56
本場ではとてもシンプルな物です。家庭料理として簡単に有るもので作れるといった感じでしょう。
ソースは卵黄と粉チーズのみです。味付けに塩コショウ。
パスタとベーコン(肉）の熱だけでボールでからめます。
家でも有り合わせで作ってます美味しいですよ。
投稿日時 - 2004-04-20 14:10:01
補足
この場をお借りして、質問について補足を。
質問の目的は以下の行頭に○が付いている文の答えを知るためです。
×おいしいカルボナーラの作り方
×正しいカルボナーラの作り方
×イタリア家庭のカルボナーラの作り方
○カルボナーラが知られ始めたときの作り方
○古い文献に載ったカルボナーラの作り方
○イタリアの食べ物やで標準的にでてくるカルボナーラの作り方
まだ締め切りませんので、よろしくお願いします。
なお、お礼などは、２日おきくらいとさせてください。
投稿日時 - 2004-04-20 23:39:25
お礼
ありがとうございました。
「おいしい」のではなくて「本来の」「標準的な」という質問です。
でも、おいしそうですよね、この作り方も。
投稿日時 - 2004-04-20 23:39:05
世界文化社刊「人気のイタリアン」によれば、生クリームは使わない、ベーコンやパンチェッタではなく、グアンチャーレ（豚の頬肉の塩漬け）を使う、にんにくは使う、黒こしょうをたっぷり使うレシピが“本来の作り方”として紹介されています。さらに、ロングパスタではなく、ペンネが本来、使われていたそうです。
仕上げ方は、ボウルの中の溶きほぐした全卵（パルミジャーノ、ペコリノ・ロマーノ、黒こしょう入り）に、にんにくとグアンチャーレを炒めたものを加え、そこにスパゲティをいれ、混ぜます。
この本は、イタリア料理のシェフ（全員ではないが、イタリアでの修行経験あり）がレシピを紹介している本なので、信用できると私は思っています。
投稿日時 - 2004-04-20 07:56:52
お礼
おおぉ！かなり有力な情報！なるほどぉ。
しかしペンネとは！参考になりました。
ありがとうございます。
投稿日時 - 2004-04-20 23:37:50
