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野菜のペクチンについて

野菜のペクチンについてですが ・酸性で茹でると分解されにくい ・酸性で茹でると溶けにくい どちらが正しいですか？ また、分解or溶けにくくなるのは酵素の影響なのでしょうか？

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noname#250373
noname#250373
回答No.1

どちらかというと「酸性で茹でると溶けにくい」ですね。 酸性条件ではペクチンがゲル化する（＝固まる）ので、野菜から煮汁に溶け出しにくくなります。 このはたらきを応用して、野菜の煮崩れを防ぐこともあります。 なお、このゲル化は基本的に酸とイオンのはたらきによる化学反応で、酵素反応ではないようです。

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