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食品の水分活性について

食品の水分活性について 食品学の勉強をしているのですが、水分活性について疑問があります。 同モルの食塩とショ糖を、それぞれ同モルの水に溶かしたとします。 その場合の水分活性は、食塩の方が高いらしいのですが、これはショ糖は水に溶けても電離せず、食塩は水に溶けると電離するからと考えていいですか？ だとしたら、ここで疑問が生じます。 その場合、食塩はNaClからNa+とCl-の二つに電離する訳ですが、 全て電離したと考えるなら単純にここでモル数が2倍になっているように思います。 すると、水分活性を求める式である 溶媒のモル数/溶質のモル数+溶媒のモル数 は、 溶媒のモル数/溶質のモル数×2+溶媒のモル数 である必要性があると思うのです。 しかし、授業ではその様な事は説明はなく、最初の計算式のままの答えで正解となっていました。 水分活性は、モル数だけでは説明出来ない要因がからんでいるのでしょうか？ 詳しい方、教えてください。お願いいたします。

  • 化学
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みんなの回答

  • swisszh
  • ベストアンサー率64% (242/377)
回答No.2

１）下記を参照したら回答も更にwater activity (水分活性）の知識を深められます。 ２）　Google > water activity > Wikipedia に入る　（English で）　最終欄の　External links のはじめの　"Chemistry of water activity " を　みる。 　これは、www. martin.chaplin.btinternet.co.uk/activity.html と　同じです。 ３）　Chaplin　さんの説明（下記注意）からわかるように、熱力学のactivity coefficient ( not water activity )　が左右するようで、塩も砂糖（some sugars) も　non-ideal behaviors を　するので、どちらも、あなたの水分活性のはじめの式の適用以外になるようです。　 ４）　食塩は電離しcolligative properties をしめすのですが、最初の計算式はただしく、あなたの言う 　　２ｘ食塩モルの式は無効で、これは熱力学の根本から、導入し正しく導いた式でなくてはつかえません。 ５）　砂糖もnon-ideal のもので、分子が大きく多くの水酸基が付いていて、多くの水分子を固定させて、別のいみで、水分活性の式にはあわないのでしょう。 ６）水分活性の導入からみると最初の式を使って、色々なnon-ideal behaviors　が存在すると考えるといいでしょう。これは物理化学をみると、多くはideal でなく、non-ideal　の状態であるのがわかります。

  • c80s3xxx
  • ベストアンサー率49% (1631/3289)
回答No.1

熱力学的観点から言えば，水分活性とは何かを溶かした後の溶液の中の，自由水の割合のようなものです．モル濃度が同じ場合，食塩水の方が砂糖水より水分活性は「低くなる」べきですし，その理由はまさに電離がおこるからです． 要するに，熱力学的意味では水分活性とは束一的性質であるところの蒸気圧だと考えるべきなので，授業が間違っているということでしょう．

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