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鉄鍋へのくっつき
どなかた教えてください。エンボスの入った鉄フライパンを使用しているのですが、ここ数ヶ月前からオムレツを焼こうとすると、ちょうどフライパンの真ん中に卵がくっついてしまいます。いつも調理後は水洗い＆空だき＆油塗りをかかさずやっているのですが。。。よく見ても特に汚れとか在るわけではありません。金属たわしで掃除してみたいのですが変わりません。購入は３～４年前で、もちろん油返しをしています（今までは、綺麗にやけていた）。どなたかどうすれば良いのか教えて貰えますでしょうか。
- lin3hayash
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- ORUKA1951
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＞一度トライしてみます。 その前に、くず野菜で多めの古い油で、少し高温で野菜炒め（食べるんじゃなくてよい）を数回作っておきましょう。野菜から出る水分と温度で被膜がきちんと作られるはず。 卵料理は卸したて(磨いたり傷ついたりした後も)のフライパンには、ちょっと難しいレパートリーです。 本当は銅の専用のフライパンがベスト。
補足
昨晩、多めの油でくず野菜炒めを作ってみました。１０分位炒めたかな。。朝、このフライパンでオムレツを作ってみましたが、相変わらず真ん中に卵がくっついてしまいます。明日は卵を少し温めてからやってみます。、
- BCJ
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- ORUKA1951
- ベストアンサー率45% (5062/11036)
最近忙しくありませんか？ 金属たわしや研磨剤で磨いたときは最初から作り直しになる。表面に酸化鉄(II,III)( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%85%B8%E5%8C%96%E9%89%84(II,III) )＝四三酸化鉄の被膜を作り直す必要がある。 卵は調理30分以上前に冷蔵庫から出しておく。卵を入れる前に、フライパンに少量の油を入れて強火で加熱して煙が出始めたらいったん火を消して、固く絞ったふきんの上に底を触れさせてから、コンロ台の上で放置し、底全体の温度が均一になるまで待つ。その間にキッチンペーパーで余分な油をふき取り、火をつけて油引きで油をひいて、温度があがったら卵を落とす。 原因は ・フライパンの加熱不足 ・卵が冷たい ・それによる中心部の温度低下 でしょうね。たんぱく質は高温で一気に表面を変性させないと、接着剤になってくっつくよ。(料理は化学だから)
お礼
ありがとうございます。ただ溶き卵を箸につけてピッとフライパンの中で引いてみるとジュッといって卵の線ができる位加熱してあります。卵が冷たいというのはあるのかもしれませんね。冷蔵庫から出して直ぐに割って溶いているので。でもでも、３ヶ月前はこんな事なかったんですよ。一度トライしてみます。
- BCJ
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おはようございます。 なにもコーティングされてない鉄フライパンですよね？ 購入から３～４年使い続けると、油も馴染みいい感じで使用出来るのですけどね、困りましたね。 違ったら申し訳ないのですが、 最近ガステーブルを交換等しましたか？ガスが出る口の直径が広くなり、フライパンの中央部分に火が当たってなく十分熱されなくなったとか？ すみません、これくらいしか思い浮かびません。
補足
ありがとうございます。コーティング無しの鉄フライパンです。ガステーブルは交換してません。ただ２重リングなので、ちょうど真ん中には火がいかないので、一度ずらしてやってみました。が、結果は同じです。鉄は熱伝導率は高いので関係ないとは思ったのですが。。。
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お礼
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