クロワッサンの生地は冷凍保存できるでしょうか？

質問

クロワッサンの生地は冷凍保存できるでしょうか？
事前に焼く前までのところまで準備しておいて（成形，二次発酵まで）冷凍保存し、食べる直前に焼く事は可能でしょうか？
また、もしできるとしたら焼く前に解凍したほうがいいのでしょうか？
ご存知の方お願いします。

回答No.3

dezimac · ベストアンサー

もし冷凍するなら形成後に冷凍した方がいいでしょう。
けど、急速冷凍できる設備がないなら冷凍はお勧めしません。

家庭でなら、半焼状態で冷凍して食べる前に完全に焼くブラウンサーブをお勧めします。
http://plaza.rakuten.co.jp/yoyusa/diary/200810070000/

> もし一日くらいの保存だったら冷蔵室でも大丈夫なのかな
冷蔵庫内でもゆっくりですが発酵します。
低温で長時間かけて醗酵させる方法もあるくらいです。
夜に仕込んで朝焼く（6～8時間くらい）ならいいけど、あまり長いと過発酵状態になります。

パン生地の成形冷凍の基礎
http://www001.upp.so-net.ne.jp/e-pan/q/q-frozen.htm

低温発酵パン | おかず、お弁当、料理のレシピは【レタスクラブネット】
http://www.lettuceclub.net/toukou/detail_00006150.html

よくあるご質問　パン作りについて : 日本製粉株式会社
http://www.nippn.co.jp/contact/information/customer/faq_bread.html

電子レンジ発酵パン｜空飛ぶ料理研究家 村上祥子のホームページ
http://www.murakami-s.com/bread/index_bread.htm
全行程1時間かかりません。

お礼

ありがとうございます。
ブラウンサーブ，という方法よさそうですね。　焼き時間は場合によるのでしょうが、焼き色がつく前にオーブンから取り出せばよいということですよね。
試してみたいと思います。

回答No.4

para3gathi

No.3の方も書かれている通り、パン生地は冷蔵でも発酵します。これを使ったのがオーバーナイト法で、前日の夕方頃に捏ねた生地を5℃程の冷蔵庫に入れて一晩置きます。翌日にはちょうど良い一次発酵の状態になっています。

この方法はフランスパンの発酵法として教わったのです。それをクロワッサンに取り込んでみましたが、良好に焼けます。翌日は冷えている生地を出して折り込み、２回目の折り込みの後冷却し、３回目の折り込みから切り出し、成形、二次発酵、焼成と一気にできます。私が自宅で焼いた時にはほとんどこの方法です。

逆に成形後に冷蔵庫保存すると、やはりオーバーナイト法での発酵とほとんど同じになります。ただしこの場合、膨らみが充分に行えるかがやや疑問です。生地としての発酵は進んでも、充分に膨らまない可能性があります。
冷蔵庫から出してホイロに入れたとしても、外側と内側に温度差があり、かつ多少なりともガスが発生しているので熱伝導率が下がります。このため二次発酵が不均一になって、外側は過剰膨化、内側は膨化不足になる事が予想されます。もちろんそれが許容範囲と考えられるなら、それでも構いません。

もし２日に分けるのであれば、一次発酵をオーバーナイト法で行うのがお勧めです。

お礼

時間的に二次発酵を低温発酵でできればベストなのですが。。。
冷蔵庫の温度を高めにして挑戦してみようかとも思っています。
一次発酵のオーバーナイトも挑戦してみます。
ありがとうございました。

回答No.2

para3gathi

家庭用品ではなく、業務用品の話になりますが、クロワッサンに限らずデニッシュなども含めて成形後冷凍生地は出回っています。小規模の多くのオーブンベーカリーでは、その様な冷凍パンを使用しています。

業務用の場合で言えば、生地は成形後未発酵の状態で冷凍されています。これは発酵させてしまうと傷が付いたり、解凍後に潰れてしまうためです。
これを防ぐために食パンでブラウンサーブと言って、半分だけ焼成した後冷凍する方法が昔はあったらしいのですが、今はこの方法はまず使われていません。成形生地の冷凍品です。

すなわち、業務用の場合で言えば、リターダと言う温度湿度が制御された保存庫に入れて回答し、あるいはそのまま発酵させるホイロに入れて回答と共に発酵させてから焼成するのが普通です。

ですから家庭の場合でも二次発酵前の状態で冷凍した方が良いでしょう。
ただし懸念事項としては業務用の冷凍パン生地は、高性能の急速冷凍設備が使われています。家庭用のフリーザーでその様な急速冷凍が可能かどうか、その辺りは何とも言えません。

お礼

ありがとうございます。
二次発酵前の段階で冷凍しようかと思います。その場合、成形前と成形後ではどちらが良いと思われますか？
また、もし一日くらいの保存だったら冷蔵室でも大丈夫なのかな、と思ったのですがどうでしょうか？

回答No.1

yuyuyunn

こんにちは
売っているのを見るとその状態で冷凍してあるようですので
http://www.aeonshop.com/contents/pasco/bake.html

http://cookpad.com/recipe/121762
食べる直前でいいと思います

お礼

ありがとございます。
成形までして冷凍にしようかと思いました。
参考にさせていただきます。