パン作りについて

質問

パン作りをしているのですが
最近大型パンを作ると引きつってしまいます。
どうしてでしょうか？

回答No.3

oi-c · ベストアンサー

私も、Ｎｏ．２さんのおっしゃるように裂け目の事だと思うのですが…
裂け目が出来てしまうのは、
・パンがしっかり膨らんでいる
・膨らみに対して皮の柔軟性が足りていない
からです。「皮の柔軟性が足りていない」と言うと。良くない事のようですが、必ずしもそうではありません。
イギリスパンは、気泡が縦長になるぐらい上に伸び上がらせて焼くパンなので、生地自体は柔軟でも、横が裂けてしまいます。裂け目が出来るのは、上出来の印です。
http://www001.upp.so-net.ne.jp/e-pan/english/english_2.htm
フランスパンは、生なら口溶けが良く、焼くとサックリしたパンに仕上げたいので、あまり捏ねません。グルテン自体は弱く柔軟性のない生地なので、そのまま焼くと裂けます。勝手な所が裂けられると嫌なので、カット(クープ)を入れて、美しく裂けさせるのです。
http://blogs.yahoo.co.jp/tane_diary/12552820.html
というわけで、裂けても、美味しければ良いのです。ただ、画像のようだと見た目もそうですが乾きやすいですしね…

No.２さんがご指摘のように、乾燥によって皮の柔軟性が失われると、裂けやすくもなります。乾燥は、成形段階から焼成まで、どの段階でも起こります。パン生地の温度は、３０度弱です。冬場は、ただでさえ湿度が低いですし、生地と室温の温度差が大きくなるので、乾燥しやすいです。
パンの底は下火で早い段階で焼き固められるのでそもそもほとんど伸びません。底以外の全体で、膨らんだぶんだけ皮が伸びれば裂けませんが、乾燥しやすい上面と側面が柔軟性を失うと、側面と底の間の部分だけで伸びなければならないので、限界を超えて裂けます。

逆に、発酵室の湿度が異常に高い場合、底と側面の境がふやけたようになって避ける事もあります。アンパンなど塗り卵をするパンで、卵を塗りすぎて側面や底に滴になって溜まってしまうと、そこがふやけて裂けるなんてこともあります。

また、粒子(？)入りの生地は、裂けやすいです。写真のようなハーブ入りの生地や、全粒粉の生地は、ハーブやフスマの粒が含まれるのでグルテンの膜が切れやすく、写真のようになりやすいです。

あと、捏ね不足などでグルテンがしっかり出来ていなくても裂けやすいです。

対策として思いつくのは、
・各種乾燥対策
・焼成の最初に、スチームを入れる
・カット(クープ)を入れることで、底の割れを防ぐ
・もう少し捏ねてみる、強力粉の比率を上げる、などグルテン強化
・水・あるいは油脂や糖分を増やして、伸びやすい配合にしてみる
などでしょうか…　
全部いっぺんに変えるとわけがわからなくなりますし、以前は上手く出来ていたのなら、配合は、いじらなくて良いと思います。

お礼

回答ありがとうございます。
返信が遅くなりすみません。

詳細な回答、ありがとうございます。
今回のように底の部分の場合は「これでもいいのかな…」とも
思うのですが
側面などに出来てしまう場合は見た目にもよろしくなく
どうしたものかと…
今回はパセリ・チーズなど入りのグラハムパンで
いつもはグラハムのみのパンです。
グラハムですから今回のような仕上がりはＯＫですかね。
冬になり寒くなってきたので
お客様をお迎えするように部屋の温度・湿度をコントロールして
がんばってみます。

回答No.5

matfer-2

おはようございます。

これは「底割れ」でしょうか？
ベンチ（分割後or一次発酵終了後、生地を休ませる）が足りないまま成型に入ると生地が思うように伸びずに、締めすぎてしまうことがあるかと思います。
お部屋の温度が低くなっているなら、ホイロ不足もあるかもしれませんし、エアコンなどをご使用であれば乾燥かもしれません。
イーストですか？酵母ですか？
酵母の元気がいいのかも^^

この中に入っている緑のはなんでしょう？
一度、青のりを入れて焼いたことがあるんですが、加水も粉も変えてないのにものすごく固い生地になりました(笑)
青のりが水をかなり吸ったようでした。コレも関係あるかも？

焼成時、ほかのパンを焼いて続けて焼かれたのであればオーブンの余熱がしっかりできていて生地がぐんぐん伸びちゃったのかもしれませんね。
温度が高かったのかも？

いつもどおりに焼けますように^^

お礼

回答ありがとうございます。
お返事が遅くなりすみませんでした。

ベンチ不足…　乾燥…
どちらも思い当たる節が…(^^:)

優しい心で作ってみます。

あっあと「緑」のものは
パセリです…

回答No.4

oi-c

あ、忘れていました。

分割、丸め、成形の段階で、生地に乱暴していても、生地切れが起きますよ。
特に、成形の時にきつく締めすぎると切れやすいです。
グルテンの伸びの余裕がなくなるので、発酵の段階で既に切れたりしちゃいます。

生地を締めて張りを持たせる成形は、初心者のうちは難しいですよね。経験を重ねて慣れてくると、丁度いいところを通り過ぎて、締めすぎになっちゃうことが新人職人さんなどでもよくありますよ。

回答No.2

yuki360679

補足もいまひとつ良くわからないのですが、
「引きつって」と言うのは、クープ以外の裂け目の事でしょうか？
だとしたら、焼くときに序盤で表面が乾いてしまうのが原因ですよ。

お礼

回答ありがとうございます。
お返事が遅れてすみません。

写真は底の部分です。
時々底だったり、側面だったりが
「裂けて仕上がる」といった方がいいのでしょうか…
生地が引き上がることに耐えれず裂けてしまうのです。

ホイロなどで乾燥してしまったということでしょうか…

回答No.1

oi-c

こんにちは。
質問文の表現で、以下の２点が「？」です。

「引きつって」とは？
どの部分がどうなっている事を指しているのでしょうか？

「最近」とは？
季節的な「最近」なら、気温と湿度絡みの可能性があります。
何年も上手く出来ていたのに、近年上手くいかないということでしたら、他の原因を探さなくてはなりません。

補足

回答ありがとうございます。

引きつる…とは底のわきの引っ張られている部分。
これはあり？なし？　でしょうか？

温度とかではないような気がするのです…
でも「いつもやること」ということで
どこか見落としているのかもしれませんが…