パンのこね方のこつ

機械は人の手を参考に作られています、フックやピーターも。
あのように猫の手のかたちでミキシングするのが一番いいのですが、
まとまってくると生地の抵抗にあい不可能になってきます。
ということで、まとまってきたらグルテンが切れない程度に伸縮させるのが一番だと思います。
伸ばしてたたんで、と負荷をかけグルテンの網目を細かくしていきます。
ポイントとしては表面のべたつきがなくなり、すべすべするまでバターはいれないこと。
生地が水分をちゃんと採り入れてない状態ですとバターが水分と反発し生地になじみにくくなるからです。（水とバターは溶け合いませんから）

それにバターを入れてしまうと練ることはできても捏ねることが出来なくなり、そこから先はグルテンが出来なくなります。
グルテンを必要なだけ引き出してからバターを入れてください。
膜のことですが、リッチやソフトなパンでしたら必要ですが、リーンなパンでは出来なくても問題ありません。
必要な時は結構時間がかかりますが、叩くと出来ます。

あとドライイーストですが、予備発酵に７分＋７分の約１５分で発酵させると綺麗に発酵します。

投稿日時 - 2001-03-19 17:49:52