納豆とご飯

食物栄養科の授業でならったことですが、納豆菌は加熱に強いです。

ヒートショックと言って、わざと蒸したての熱い大豆に納豆菌を繁種すると、納豆菌の生育が非常に良くなります。

ですが、#1さんが回答されているように、納豆菌のもつ酵素であるナットウキナーゼは加熱に弱いのです。ですが、ご飯にかけて食べるくらいなら問題ありません。煮る・炒める焼く料理では酵素活性が失われます。

納豆の健康効果を示す成分はナットウキナーゼだけではなく、イソフラボン・ビタミンＫ・ポリグルタミン酸・フラクタンなど多種多様ですから、毎回加熱して食べてはもったいないですけど、いろんな食べ方をして構わないと思いますよ。

参考URL：http://www.genkikai.co.jp/life/tusin/genkikai/genkikai_07.html,http://www.dad.on.arena.ne.jp/otoko/make/nattou.htm,http:

投稿日時 - 2003-03-27 09:40:13

納豆菌でしたら、微生物ですよね。
それでしたら、摂氏１００度以上になってもなかなか死滅しない生命力の強い生き物なので、
納豆菌自体は消えません。

しかし、納豆菌が納豆のたんぱく質を分解して作り出す酵素の”ナットウキナーゼ”（ねばねばの成分）は
酵素なので熱に弱いです。
納豆炒飯のように直接強い熱を加えるとナットウキナーゼが壊れる恐れがありますが
あつあつ炊き立てご飯に混ぜないで乗っけて食べる位でしたら、加熱するということでは
ないので大丈夫ですよ。

投稿日時 - 2003-03-27 09:37:35