中華の白い粉は何？
- 中華料理店で使われる「白い粉」の正体について質問します。
- 料理の味に影響を与える「白い粉」には謎があります。
- 家庭で作る中華料理とは違う味を作る「白い粉」について知りたいです。
- ベストアンサー
中華の白い粉はなに？
よくあるような、こぢんまりした個人経営の中華料理店があったとします。 中国料理店ではありません。チャーハンとかラーメンとか出すような店です。 店に入りカウンターに座ってチャ－ハンを頼んだとします。 出来上がるまでカウンターの下に押し込まれたりしている雑誌を読んだりします。 お冷やがなかなか出てこないので、この店はセルフサービス？とか思ってあたりを見回したりします。 店の人が、無愛想なのは良いんですけど、不機嫌な感じだったらやだなと思ったりします。 すると店主兼料理人が、おもむろに料理を作り始めます。 大きな中華のフライパン？を煙が出るまで熱し、油を入れ良くなじませ一度戻し、また油を入れ調理が始まります。 具材を順番に入れ最後に味付けに入りますが、質問はここからです。 銀色の金属製のボールに入っている事が多いんですが、「白い粉」が３種類程あります。 この「白い粉」をお玉で器用にすくって味付けしていきます。 かなりアバウトにも見えますが、プロのテクニックでもある気がします。 各々スプーンで計量する店もある様ですが。 この「白い粉」の正体は何ですか？１つは多分塩であろうなと思っていますが、 そのうち１つは料理の量に比べかなり大量に入れる気がします。 家で、チャ－ハンや野菜炒めを作っても中華料理店の様な味になりません。 この「白い粉」に味の秘密が隠されている様な気がしてなりません。 一体この「白い粉は」なんなんですか？どうかよろしくお願いします！
- marimo99a
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質問者が選んだベストアンサー
調理師です。 いわゆるラーメン屋系中華料理店の厨房においてある白い粉は、塩、砂糖、旨味調味料の三種類です。（お店によって、調味料の内容が更に多い所もありますが、基本はこの三種です） 片栗粉は、水溶き状態でセッティングされています。 ＞プロがうまみ調味料？ 特に中華では大量に使います。 旨味調味料は、乱暴に言うと、だし（旨味の元）の代わりなのですが、これを砂糖、塩と同様に、味付けのベースにしているので、大量に使用するのです。 チャイニーズレストラン・シンドロームと言う言葉を聞いたことがありませんか？（ググって見てください） 中華料理で旨味調味料を大量に摂取することによって、味覚障害を起こすとか起こさないとか…
その他の回答 (3)
- kishn_an
- ベストアンサー率44% (597/1336)
１番さんの「うま味調味料」というのは、いわゆる「味の素」のことです。むかしは化学調味料とも言いましたが、政府が「うま味調味料」という名称を採用してから「うま味調味料」が正式名になりました。 http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%81%86%E3%81%BE%E5%91%B3%E8%AA%BF%E5%91%B3%E6%96%99#.E3.80.8C.E5.8C.96.E5.AD.A6.E8.AA.BF.E5.91.B3.E6.96.99.E3.80.8D.E3.81.A8.E3.80.8C.E3.81.86.E3.81.BE.E5.91.B3.E8.AA.BF.E5.91.B3.E6.96.99.E3.80.8D
お礼
ありがとうございます。 プロがうまみ調味料？といった感じもします。
- hana-hana3
- ベストアンサー率31% (4940/15541)
砂糖、塩、うまみ調味料？
お礼
ありがとうございます。 大体そんな感じかなとも思いますが プロがうまみ調味料？といった感じもします。
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- ベストアンサー
- 料理レシピ
お礼
ありがとうございます。 おかげで、悩みが氷解しました。 チャイニーズレストラン・シンドロームなる言葉も知る事ができました。