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でんぷんについて
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こんにちは でんぷんを糖化すると、麦芽糖になります。 ただし、以下の段階を踏む必要があります。 でんぷんとは、ブドウ糖が沢山つながっている状態です。 これを分解して、ブドウ糖の鎖を短くしてゆく作業を糖化といいます。 でんぷんを酸または酵素(αアミラーゼ）で分解すると、 ブドウ糖分子が数十～数百つながった、「デキストリン」になります。 ※デキストリンとは http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q1311820303 で、そのデキストリンさらに酵素(βアミラーゼ）で分解すると、 ブドウ糖分子が２個つながった「麦芽糖」（マルトース）になります。 ちなみに、さらにマルターゼという酵素で加水分解すると、 単糖類(一個）の「ブドウ糖」になります。 でんぷん糖からぶどう糖に近づくにつれ、甘みが増してゆきます。
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- htms42
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デンプンはブドウ糖（グルコース）がたくさん繋がってできています。この結合を切ってやる（加水分解する）とグルコースの繋がった断片がたくさん出来ます。断片の中のブドウ糖の数はばらばらですが分解の程度を進めると短い断片が多くなります。 麦芽糖はブドウ糖が２つ繋がった糖ですからこの操作で麦芽糖も出来ます。 水あめは主に麦芽糖です。塩酸を使って分解しているということです。 酵素を使って切ることも出来ます。唾液の中のα－アミラーゼは消化酵素の１つですからとにかくぶつぶつに切っていきます。麦芽の中にある酵素、β－アミラーゼはブドウ糖２個を単位として切っていきます。この場合は麦芽糖が出来ます。麦芽を使ってデンプンを分解した時に出来る糖なので麦芽糖という名前がついたということになります。
アミラーゼのうちβ-アミラーゼで加水分解すると麦芽糖が出来ます。 wiki、↓ http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%A2%E3%83%9F%E3%83%A9%E3%83%BC%E3%82%BC 水飴について、↓ http://www.ajiwai.com/otoko/make/mizu.htm
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