ペクチンの使い方

　ペクチンにはＨＭペクチンとＬＭペクチンがあります。果物、特に柑橘類に多く含まれる食物繊維の一種です。
　ＨＭペクチンは糖度55％以上、ｐｈ3.0程度でゲル化します。通常ペクチンとして売られているのはほとんどこのＨＭペクチンです。それに対してＬＭペクチンは、糖度やｐｈに関係なくカルシウムイオンと反応してゲル化するため、フルーチェのような乳製品をゲル化させるために使われます。
　ＨＭペクチンはゼラチンや寒天と同様ゲル化剤の一種ですが、前述のような性質からジャムなどの酸味のある食品のゲル化に使われます（ゼラチンや寒天は酸性の食品をうまくゲル化させることができない）。
　ジャムを作る際によくレモン汁を入れるのは、ｐｈの調整のためとペクチンの追加の２つの意味があります。
　栄養的には天然の食物繊維ですので、整腸作用の他に血圧やコレステロールの値を下げたり、糖尿病の予防にも効果があると言われています。

投稿日時 - 2008-05-02 10:44:52