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野菜のクロロフィルの変化について
Ligandableの回答
誰も答えないので，お邪魔します(仕事逃避望度)。 色々な要素が絡み合います。 茹で野菜が退色する理由は，主にクロロフィルが野菜から 出て行くこと，齢化し色調が変化することです。一方，海藻のように フィコビリンなどクロロフィルより熱に弱い色素が熱分解した場合， 湯にくぐらすと一瞬でクロロフィルの鮮やかな緑だけ残る事となります。 というわけでまず，塩を入れると塩が電離した分，無極性分子の カロテノイドやクロロフィルは溶けにくい状態となり，その分緑が 残ります。 また，沸点上昇現象で，沸点がやや上昇します。そのため、よく熱が 加わり、早く茹で上がり，その分退色しません。早く茹でると良いと言 うことは，少しのお湯で茹でるより，たっぷりのお湯で手早く茹でた方 がいいとか，中華の野菜炒めの極意にも通じます。 加えて，茹で汁の浸透圧が上がる分，野菜細胞の破壊は少なく，色素 溶出も抑えられるでしょう。 もすこし，ミクロに入れば，（たしか）色素を酸化する酵素の働きを 抑えます。 なにより，クロロフィルの中心金属はよく他のもの置き換わります。 銅鍋で蕨を煮ると鮮やかに仕上がるのは，クロロフィルのマグネシウ ムが銅と置き換わり，安定な銅クロロフィリンになるためです。塩ゆ での場合もマグネシウムの一部が塩のナトリウムと置き換わった分， 銅には及びませんが色素が安定します。 お酢の方は，クロロフィルでなく，アントシアニンなどの色調変化 が，クロロフィルの見え方を変えている。ことや，極性がかかわって いるかもしれません。種類により違うというなら，前者？でしょうが， 観ていないのですみません
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