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葉の色素の分離
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モミジなどは，「紅葉」とよばれています。モミジは，寒くなりますと葉柄に離層と呼ばれます遮断版が形成されます。そうしますと光合成で作られた糖が葉から出て行けなくなります。この糖が原料となりましてアントシアンと呼ばれる赤系の色素が合成されます。同時にクロロフィルが分解されまして赤色に色づくわけです。 イチョウなどは，「黄葉」とよばれています。イチョウは，もともと葉にカロチノイドという黄色の色素を持っており，クロロフィルが分解されると緑色が薄くなることで，このカロチノイドの黄色が目立つようになり黄色く色づいたように見えるのです。 ワカメは褐藻で褐色ですが，食卓に上るワカメは緑色です。これも収穫されたワカメは，すぐに熱湯に浸され褐色から緑色へと変化させます。この時，ワカメの細胞の中では，フコキサンチンとよばれる赤い色素(抽出すると黄色ですが)が分解し，褐色から赤が引かれたため，残った比較的熱に安定なクロロフィルの緑が熱湯処理後のワカメの色となるのです。
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詳細なメカニズムは知りませんが、秋になって葉緑素が分解し、カロテノイドなどの色素の色が見えてくるということのようです。 葉緑素の色が濃いために、それがあるうちはカロテノイドなどの色が見えないということでしょう。
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