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生地を寝かせる意味は?

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  • 質問No.249825
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お礼率 62% (306/489)

 スコーンの作り方を見て思ったのですが、生地を1時間冷蔵庫で寝かせる作り方と寝かせない作り方がありました。
 冷蔵庫で寝かせると、どういう効果があるのでしょうか? 教えてください!!
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質問者が選んだベストアンサー

  • 回答No.3
レベル8

ベストアンサー率 72% (18/25)

生地を寝かせることで、素材同士がなじんで、サクッと軽く焼きあがります。
舌触りもですが、食感に違いが出ると思います。
寝かせないと生地の水分油分が全体に行き渡らず、仕上がりが粉っぽさが出たり、ボソッとしてしまいます。
「イギリスはおいしい」(林望 著)のレシピは、卵が生地に入らないし、バターの量も少なめで、シンプルなレシピです。(ここで載せていいかわかりませんので省略しますが、検索すれば出ると思います。)
よって、寝かせないといけない生地というのは卵やバターの多いリッチな生地ですが、どうしても急ぐ時などは、寝かせる時間を短めにしたり、配合の工夫をしてもいいと思います。
余談ですが、バターの混ぜ方もポイントで、両手の指先をよく動かして粉に混ぜ込み、手のひらの温度でバターを溶かさないように混ぜ込んでいくといいみたいですよ。
おいしいスコーンが作れるといいですね!
お礼コメント
junkichi

お礼率 62% (306/489)

わかりました。
材料によって決めるといいですね。
「イギリスはおいしい」のレシピも探してみます。
ありがとうございました。
投稿日時 - 2002-04-29 15:26:33
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  • 回答No.4
レベル7

ベストアンサー率 14% (2/14)

回答No.1の者です。 寝かせなくてはいけない生地の例としては、クレープがあります。クレープは薄く焼くものですが、粉類と水分が良くなじんでいないときれいに焼けません。プロで生地を寝かせずに作っているのを見たこともありますが、それが何故なのかはよくわかりません。 こんな回答ですみません。 ...続きを読む
回答No.1の者です。

寝かせなくてはいけない生地の例としては、クレープがあります。クレープは薄く焼くものですが、粉類と水分が良くなじんでいないときれいに焼けません。プロで生地を寝かせずに作っているのを見たこともありますが、それが何故なのかはよくわかりません。
こんな回答ですみません。
お礼コメント
junkichi

お礼率 62% (306/489)

教えてくださいまして、ありがとうございました!たしかに、クレープはそうですよね。わかります。
どうもありがとうございました!
投稿日時 - 2002-04-29 15:27:57


  • 回答No.1
レベル7

ベストアンサー率 14% (2/14)

 生地を寝かせると、“生地全体がなじんで、なめらかになる”という効果があります。スコーンの場合、寝かせることによって、バターなどの油分や牛乳などの水分、粉などがなじんでくるのだと思います。  スコーンは絶対に寝かせなくてはいけないわけではないので、2種類の作り方があるのではないでしょうか。 ...続きを読む
 生地を寝かせると、“生地全体がなじんで、なめらかになる”という効果があります。スコーンの場合、寝かせることによって、バターなどの油分や牛乳などの水分、粉などがなじんでくるのだと思います。

 スコーンは絶対に寝かせなくてはいけないわけではないので、2種類の作り方があるのではないでしょうか。
補足コメント
junkichi

お礼率 62% (306/489)

早速回答をありがとうございます。

なめらかな生地になるということは、結局舌触りが変わってくるということなのでしょうか??

ということは、寝かせなくてはいけない生地というのは逆にどのようなものになるのでしょうか?

もしおわかりでしたら教えてください。
投稿日時 - 2002-04-09 18:45:39
  • 回答No.2

餃子の皮などは、もちもちした食感を出す為に、わざとグルテンを強く出すように寝かせますが、、、 パン、パイ、クッキー生地など、の場合は、粉を練り込んだときに、生地の中にできたグルテンを弱らせることが必要です。 このグルテンを弱らせるということは、簡単に言うと、”コシ”を取るっていうのかな?このコシをとっておかないと焼き縮みしたりします。 スコーンの場合は、個人的には寝かせることは、いらないのでは? ...続きを読む
餃子の皮などは、もちもちした食感を出す為に、わざとグルテンを強く出すように寝かせますが、、、
パン、パイ、クッキー生地など、の場合は、粉を練り込んだときに、生地の中にできたグルテンを弱らせることが必要です。
このグルテンを弱らせるということは、簡単に言うと、”コシ”を取るっていうのかな?このコシをとっておかないと焼き縮みしたりします。

スコーンの場合は、個人的には寝かせることは、いらないのでは?と思います。
それよりも、表面のサクサク感と内面のほわほわ感を大切にするために、私は手順というか手早さが重要かな?と。
冷たく冷やしたバターを細かく切ったら、サッと手早く粉と混ぜ合わせる。
ダラダラしていると手の温度が移って、ダランとした生地になります。

がんばっておいしいのを作ってくださいね。
お礼コメント
junkichi

お礼率 62% (306/489)

なるほど、よくわかりました。
たしかに、ねばりすぎるとグルテンが出ますもんね。
ありがとうございました。
がんばります!
投稿日時 - 2002-04-29 15:24:06
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