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「濃口」と「普通の醤油」は違うの?
noname#53364の回答
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しょうゆはJASで指定されている食品なので、しょうゆの定義、原材料、製造方法、品質の規格、表示用語が定められているそうです。 御質問のしょうゆの種類ということでは次の6種類が定められているようです。 1こいくちしょうゆ 2うすくちしょうゆ 3たまりしょうゆ 4さいしこみしょうゆ 5しろしょうゆ 6生揚げ だそうです。詳細は省きますがそれぞれ定義があるようです。 さらにそれぞれ成分規格値がさだめられており、特級、上級、標準にわけられるとのことです。 (色度、全窒素分、無塩可溶性固形分、アルコール分、異物、直接還元糖と無煙可溶性固形分との比) 1992年での規格ですので変わっている可能性もあります。 それぞれの生産量につきましてはMijunさんご指摘のHPのとおりこいくちしょうゆが圧倒的のようです。 参考文献 バイオセパレーションプロセス便覧 共立出版 というわけで商品に表示してある物はこの定義の中で決められている物ですので 各メーカーさんによって味は変わってくるでしょう。 (例えば こいくち 全窒素分(おそらくうまみに影響)は1.50以上と決められているだけですので 仮に2%の物ができれば味は濃くなるでしょう) また製造後、塩分、糖類等も加えてもよいということですので、各メーカーさん手を加えているのではないでしょうか? (解答のお礼にありました御質問の解答になっていますでしょうか?)
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