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脂肪酸について
脂肪酸の組成について質問があります。脂肪酸は炭素・水素・酸素から成っていることはわかるのですが、不飽和脂肪酸に水素を添加すると脂肪酸の分解より生まれる”油くささ” が消えるのは何故ですか？ またこういった形にされたものが乳化剤として使われているのでしょうか？ さらに別の質問ですが、サラダ油とマーガリンどちらも植物性なのに何故、固形と液体なのでしょうか？ どちらも不飽和脂肪酸かと思うのですが、これは水素添加されているからでしょうか？そして何故水素を加えることで、形が変わるのでしょうか？
- yuskin
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＞脂肪酸の分解より生まれる”油くささ” が消えるの 魚油などの脂肪酸は２畳結合があります。ここが切れて分子量の小さい化合物が出来ます。切れで出来た化合物は分子量が小さいために蒸発しやすく臭いの原因となります。水素添加（すいてん）では２重結合がなくなりますので分解しにくくなり臭いの原因ぶしつが生成しにくくなります。 ＞乳化剤として使われているのでしょうか 乳化剤は界面活性剤の一部のぶしつです。現在界面活性剤に使われるような炭化水素鎖は油脂から製造していますので．飽和鎖が執拗な乳化剤に限ると使用されています。ただし．乳化剤の中には他の合成法で作られるものもあります。 ＞サラダ油とマーガリンどちらも植 サラダゆは．植物油の中で低温で凝固する飽和脂肪酸グリセリドを除いた残りの油（不飽和脂肪酸グリセリド）。 マーガリンは．植物油をすいてんして不飽和脂肪酸の一部を飽和脂肪酸にかえたもの。ただし．全部の２重結合をたん結合にしてしまうと固くて食べられなくなるので．ある程度柔らかくなるように一部分の不飽和脂肪酸を残しています。 ＞形が変わるのでしょうか？ 「形」は何ですか．「固体・液体」のそうの話しですか．分子構造の話しですか．固さの話しですか
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- -mizuki-
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マーガリンは植物油脂や魚油などに水素添加し、半固形化した硬化油が原料となります。従ってサラダ油はただの植物油脂なので液体、マーガリンはそれを硬化したもので半固形となるわけです。 水素添加とは、二重結合へ水素を添加することを意味しますが、油脂においては液体油（魚油，大豆油等）へ水素を添加し高融点油脂へ換える目的で行われます。水素添加油脂は以前と異なる特性を示すとともに酸化安定性やフレーバー（特に魚油において）も改良されます。
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よくわかりました。ありがとうございました。
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