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手作りパンの冷凍と解凍

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お礼率 24% (121/502)

 パン作り初心者です。パンの冷凍と解凍について質問です
>2次発酵したパンはどのようにして、冷凍したらいいのでしょうか

>パンを冷凍できる期間はどれくらいですか

>冷凍中に<霜>がついてしまった場合、手で払っておいても、焼き上がりが違ってきますか?

>冷凍しておいた、バターロール大のおおきさのパンを自然解凍する場合、時間はどれくらいかかるでしょう(ちなみに、冬場、暖房をつけない部屋で)


 もひとつ質問です。パン作りにつかうバターを、チューブバターにしたり、マーガリンにしたりしてもいいのでしょうか
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回答 (全4件)

  • 回答No.1

冷凍食品の一般そくで答えます。 液安・液窒は必要ないと思いますが.なるべく早い時間で冷やすことが原則です。 冷凍温度によりますが-18度で1ヶ月.それ以下で3ヶ月-12ヶ月が目安です。ただし.部分的に高温にしないこと.家庭用冷蔵庫では開閉が激しく.-18度を保つことが困難です。従って.1週間が目安です。 霜が付着した場合には.冷凍速度が遅いか.一時的に高温にさらされたことが予想されます。従っ ...続きを読む
冷凍食品の一般そくで答えます。
液安・液窒は必要ないと思いますが.なるべく早い時間で冷やすことが原則です。

冷凍温度によりますが-18度で1ヶ月.それ以下で3ヶ月-12ヶ月が目安です。ただし.部分的に高温にしないこと.家庭用冷蔵庫では開閉が激しく.-18度を保つことが困難です。従って.1週間が目安です。

霜が付着した場合には.冷凍速度が遅いか.一時的に高温にさらされたことが予想されます。従って.高品質を保つ上では霜が付着しない条件を見つけてください。なお.家庭用など品質を度外視する場合には.気にしません。

私が家庭内で冬暖房をつけないと零下なので融けません。

バター等の種類は仕上がり(臭い・つや・色)に影響が出ます。従って.いろいろ試して気に入った状態が最も良い状態です(オーブンと火加減次第)。従って.良いか悪いかという価値判断は出来ません。
お礼コメント
tsaura

お礼率 24% (121/502)

 回答ありがとうございます。
投稿日時 - 2001-12-08 19:26:26
  • 回答No.2

私は専門家ではないので、あくまで趣味のパン作りの経験からだけですが、 2次発酵させた後のパンを冷凍すると、焼いてもふっくらと膨らまないことがあります。冷凍に時間がかかると、それだけパンに含まれる水分が凍る際に氷の結晶が大きくなって、グルテンのつながりが切れてしまうからで、できるだけ短時間に急速冷凍すると良いようですが、家庭用冷凍庫ではなかなか難しいようで、よく失敗します。 マーガリンは加熱して ...続きを読む
私は専門家ではないので、あくまで趣味のパン作りの経験からだけですが、

2次発酵させた後のパンを冷凍すると、焼いてもふっくらと膨らまないことがあります。冷凍に時間がかかると、それだけパンに含まれる水分が凍る際に氷の結晶が大きくなって、グルテンのつながりが切れてしまうからで、できるだけ短時間に急速冷凍すると良いようですが、家庭用冷凍庫ではなかなか難しいようで、よく失敗します。

マーガリンは加熱しても大丈夫なものと、加熱には向かないものがあります。パッケージの裏などに『加熱調理には向きません』とか注意書きが書いてあると思います。(加熱に向かないものを加熱すると、変にバター臭さが残ったりします。焼きたてのパンのあのなんともいえない香りとは、まるで別のものです。)
コレステロール値とかを考えるとバターよりもマーガリンの方がと思いますが、私個人としては、やはりバターの代用にするには、ちょっとといった所です。
お礼コメント
tsaura

お礼率 24% (121/502)

 お礼が遅くなってしまって、ごめんんなさい。回答ありがとうございました。やはり、オーブンで焼き上げる前の状態で冷凍するのは、あまりよくないみたいですね。
投稿日時 - 2001-12-09 22:27:15
  • 回答No.3
レベル9

ベストアンサー率 26% (7/26)

 私は,3年間ほど手作りパン教室に通っていました。そちらで教えていただいた経験からお答えします。まず冷凍の件,冷凍するなら2時発酵後でなく,焼き上げた後なら冷凍okです。ただし,味は焼き上げ後にすぐにいただくのと比べると,風味はおちておいしくないですよ。手作りのよさは,出来たてをいただくことにありますから・・・。市販の食パンは,2週間くらいの冷凍は全然okですが,長くて1週間かな。でも,ほんと味はおちます ...続きを読む
 私は,3年間ほど手作りパン教室に通っていました。そちらで教えていただいた経験からお答えします。まず冷凍の件,冷凍するなら2時発酵後でなく,焼き上げた後なら冷凍okです。ただし,味は焼き上げ後にすぐにいただくのと比べると,風味はおちておいしくないですよ。手作りのよさは,出来たてをいただくことにありますから・・・。市販の食パンは,2週間くらいの冷凍は全然okですが,長くて1週間かな。でも,ほんと味はおちます。教室でいただく試食の味どうだったけ?と思うくらい風味はなくなります。
 バターについては,これも風味の問題です。私は家で作るときはレシピのバターをマーガリンに代えて作っていました。(冷蔵庫にいつもストックがされているのはマーガリンだったため。)何の問題もないですよ。ただ風味はおちますね。
お礼コメント
tsaura

お礼率 24% (121/502)

 お礼が遅くなってしまってごめんなさい。回答、ありがとうございました
投稿日時 - 2001-12-09 22:28:51
  • 回答No.4
レベル4

ベストアンサー率 100% (1/1)

家庭で作る生地は冷凍には向きません。 業務用の安定剤(塩が主成分のようですが)が手に入るといいのですが。。 最近ではパンを作る人が増えたため、取り扱っている店もあるようです。 私はパン製造をしていましたが、マーガリンを使うパンもありました。 もちろん価格を抑える為でしたが。。(汗 当然風味などはバターのほうが断然いいです。 家庭でおいしく食べるのなら、少し贅沢してもよいのではないでしょうか ...続きを読む
家庭で作る生地は冷凍には向きません。
業務用の安定剤(塩が主成分のようですが)が手に入るといいのですが。。
最近ではパンを作る人が増えたため、取り扱っている店もあるようです。

私はパン製造をしていましたが、マーガリンを使うパンもありました。
もちろん価格を抑える為でしたが。。(汗
当然風味などはバターのほうが断然いいです。
家庭でおいしく食べるのなら、少し贅沢してもよいのではないでしょうか?(笑
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