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Xanthan Gum & Thixotropy について

  • 困ってます
  • 質問No.177297
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お礼率 79% (39/49)

Xanthanは
〔化〕キサン。砂糖溶液中でバクテリアが産する多糖類で作られる水溶性のゴムで、食品産業、医薬品などで濃化剤・安定剤として用いる。 (リーダーズ英和辞典)

ということらしいですが、濃化という現象(?)はどういう物なのか?

それからXanthanを水に溶解させるとThixotropyな性質を示すらしく、
それによって、食品の加熱、凍結の際に製品の特長を保つことができ、
デザート、ソース、肉エキスなどに用いられるらしいです。
Thixotripyによって、どうしてそのような用い方ができるのか?

質問、以上2点です。よろしくお願いします。
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回答 (全3件)

  • 回答No.1

「濃化」の定義は分かりません、「キサンタン・ガム」のような多糖類を添加することで粘性(粘度)が増し、濃密化することでは・・・・? 「チキソトロピー」の定義は理解されているのでしょうか・・? 以下の参考URLサイトには関連質問の回答がありますが、参考になりますでしょうか? ご参考まで。 ...続きを読む
「濃化」の定義は分かりません、「キサンタン・ガム」のような多糖類を添加することで粘性(粘度)が増し、濃密化することでは・・・・?

「チキソトロピー」の定義は理解されているのでしょうか・・?

以下の参考URLサイトには関連質問の回答がありますが、参考になりますでしょうか?

ご参考まで。
補足コメント
garrant

お礼率 79% (39/49)

濃化はおそらくThickingの直訳ではないかと思われますが、化学辞書にも載っていなくて困ってます。もう少し自分で調べてみます。

チキソトロピーはいちおう、レオロジーの本を読んで表面的には理解したつもりですが、食品への応用という部分を考えたときに「なぜ加熱や凍結するときに??」と考えてしまい、いまいち理解できないところです。
X.は食品に用いるものの他に、絵の具やペンキに一般的に使われているようですが・・・
投稿日時 - 2001-11-30 14:06:37


  • 回答No.2
レベル14

ベストアンサー率 50% (1133/2260)

 「Thixotripy」についてはわかりませんので,「濃化」について若干コメントいたします。  MiJun さんへの補足で「濃化はおそらく Thicking の直訳ではないかと思われます」と述べられていますが,「学術用語集 化学編」(南江堂)や「化学・英和用語集 第2版」(化学同人)に「濃厚化 thickening」と言う言葉が出てきますので,これの事ではないでしょうか。  また,これらには ...続きを読む
 「Thixotripy」についてはわかりませんので,「濃化」について若干コメントいたします。

 MiJun さんへの補足で「濃化はおそらく Thicking の直訳ではないかと思われます」と述べられていますが,「学術用語集 化学編」(南江堂)や「化学・英和用語集 第2版」(化学同人)に「濃厚化 thickening」と言う言葉が出てきますので,これの事ではないでしょうか。

 また,これらには「thickener シックナ-,増粘剤(油脂・ゴム)」と言う言葉も出ています。これから考えると,「濃化」とは MiJun さんがお書きの『粘性(粘度)が増し、濃密化すること』であっているように思えます。

 なお,「中英日 化学用語辞典」(東方書店)には「thickened oil 濃化油」と言う言葉が出ていますので,油脂や食品関係の用語かも知れません。医薬品関係では出てこないと思います。
補足コメント
garrant

お礼率 79% (39/49)

Thickeningでリーダーズを見たら載っていました。
文献の中ではThickingと書かれていますが同じ意味に解釈して良さそうですね。
どうもありがとうございました。
もう少し考えてみます。
投稿日時 - 2001-11-30 16:27:46
お礼コメント
garrant

お礼率 79% (39/49)

MiJunさん、rei00さん ありがとうございました。
現象を理解することができても、その理由まで解るのは
悟るに近い理解が必要のようです。
もっと勉強します。
ご苦労かけてすみませんでした。
投稿日時 - 2001-12-03 12:24:48
  • 回答No.3

MiJunです。 rei00さん、フォロー有難うございます。 余談ですが、ネット検索していたら「濃化」は天文学関連でもHitしました・・・? 先の回答で紹介した関連質問で紹介した成書から =================================== 食品のレオロジー/磯直道,水野治夫,小…/成山堂書店/1998.4  おいしさのレオロジー/中濱信子,大越ひろ,…/弘学出/1 ...続きを読む
MiJunです。

rei00さん、フォロー有難うございます。
余談ですが、ネット検索していたら「濃化」は天文学関連でもHitしました・・・?

先の回答で紹介した関連質問で紹介した成書から
===================================
食品のレオロジー/磯直道,水野治夫,小…/成山堂書店/1998.4 
おいしさのレオロジー/中濱信子,大越ひろ,…/弘学出/1997.4 
食品のレオロジー/磯直道/成山堂書店/1992.5 
===================================
これらの中に記載があると思いますが・・・・?

ご参考まで。
お礼コメント
garrant

お礼率 79% (39/49)

ありがとうございます。
参考にします。
投稿日時 - 2001-12-01 12:30:41
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