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ゆでる調理について
gotorollの回答
- gotoroll
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＞３．固ゆでたまごの黄身の周りが黒くなるのはなぜか？ 白身のタンパク質の中の硫黄分を含むアミノ酸が熱分解して硫化水素が遊離し、黄身の中の鉄分と結びついて硫化鉄が生じるためです。硫化鉄の色が黒色なので、黄身と白身の間に、青緑というか暗緑というか、そんな感じの色が出てきます。 ＞４．黄身と白身の固まりやすさの違いはあるか？ はい、あります。黄身は65～70℃くらいで固まり、白身は70～80℃くらいで固まります。この温度差で作られるのが、温泉卵です（黄身が65℃くらいで固まり始めるのに対し、白身は80℃でないと固まらないので、黄身は固まってても白身がトロトロという状態になります）。ちなみに、電子レンジで卵を温めると、黄身も白身も同じように温度が上昇するため、先に黄身が膨張して殻が耐えきれなくり、爆発します。お鍋で作るときは、外から熱が伝わるので、白身が先に固まり、その後、黄身が固まるので、問題ないです（ホントに爆発しますから、やらないで下さいね^^;）。
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