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家庭でできるおいしい味噌漬け
noname#21649の回答
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味噌漬は．何でも良いですから．味噌に漬ければ味噌漬になります。 市販味噌に．砂糖やみりんなど甘いもの．みりんや焼酎（せい酒は．ひおちしやすいので不可）等の防腐剤．かつお節・化学ちょうみりょう等の調味料を入れてなめて良い味に仕上げて下さい。ただし．原木が入ると塩分が低下しますので．味は濃い目に。 何かを塩分１３．５％で２－３日つけた後（できれば．ヨーグルトを混ぜて乳酸発酵させてください。大腸菌等食中毒菌が死滅します）．塩抜きし（原木）．付け床に入れます。面倒ならば．ゆでた野菜を付け床に入れます。 注意点として．気温が１０度超過の場合には．多くの確率で腐ります。したがって．付け床（容器入り味噌．当座はタッパーを使えば良いでしょう）は冷蔵庫に入れて下さい。又．けんき性にするとボツリヌス菌が生育しますので．常にこうきせいに保つことが必要です。 なれるまでは．野菜類に限ってつけたほうが良いです。魚介類では腸炎ビブリオなどの食中毒を起こしやすい細菌を含みます。肉・卵は多くの確率で寄生虫を含みます。 なお．本来の味噌漬は．保存食です。したがって．麹菌が生きている味噌（市販品は希）につけます。又．腐らないように塩分濃度１３．５％にします。つまり．塩辛くておいしく食べられません。酒を入れるのは．酒を入れることにより酒の殺菌効果を使うものです。又．乳酸発酵をさせる場合もあります。これは．ｐH４以下にすることで．乳酸菌以外の菌を殺す場合です。つまり．すっぱくて食べられなくなります。 「味が良い」場合には．このような保存食である条件を外します。したがって腐りやすくなりますので．調味漬けに徹し．冷蔵庫で常に１０度以下で保存すること．腐ったものや寄生虫を含むものを入れないことを守る必要があります。極端な言い方をすれば．焼酎に浸して殺菌した後に．つけ床に入れると考えても良いでしょう。
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