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魚は獲れたてが美味しい？
海や川、釣り堀で釣り上げた魚をその場で焼いて食う。獲れたてだから美味しいよね！ となるはずですが、直ぐに食べるのは美味しくない、血抜きして売り場に届く頃が食べ頃？と聞いた事もあります。 どっちなんでしょうか？ 確か漫画美味しんぼでも、豪華な水槽から獲れたての魚を料理して皆美味しい美味しいと食べる中、KY山岡が美味しくないと言い放つ話がありました。
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質問者が選んだベストアンサー
釣りをします。 魚種に、よりますが釣ってすぐは、死後硬直で堅くて食べても美味しく無いですよ。旨味が全く有りません。 魚種によって1日だったり2日、経っての方が美味しいです。 食べ比べてみると、よく判ります。 神経締めをすると、また違うのかもしれませんが。
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- mekiyan
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釣堀、池の魚なんか泥臭くて食べれたもんじゃないです。１週間以上真水に入れて泥抜きをやらなきゃ。
- y0702797
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生きている魚にはアデノシン三リン酸（ATP）という生体エネルギーがある。 死後はこれが分解し、時間の経過とともにうまみ成分のイノシン酸（IMP）に変わっていく。 締めた直後はATPが圧倒的に勝っている状態でプリプリはしているが、うまみはない。 時間がたつと弾力が減り、うまみが増す。 「熟成」と呼ばれる現象です。 これは牛肉でも同じです。 寿司屋の大将が言う魚は「寝かしてから」が基本というのも科学的に実証されています。 確かに釣ったその場で調理をすれば新鮮でおいしいものです。 私の実家が佐賀県唐津市でイカの活き造りの店を経営していますが、イカも活き造りにするよりも寝かせることで甘みを感じます。 でも、県内外からくる観光客は生きた透明なイカを求めてきます。
- FattyBear
- ベストアンサー率32% (1213/3697)
魚の種類、加工方法（ひらき、くさや、加熱、さしみ）にも関係する と思います。 あと、旨味成分の種類により人の味覚の差によりどの旨味を 好むかにも関係します。ある程度蛋白質が分解してアミノ酸が増えた 方が美味しいと感ずる人が多い場合もあるかも。 畜肉での熟成肉なども新鮮な肉よりも美味しく感じます。
- agehage
- ベストアンサー率22% (2549/11339)
釣り大好き人間です これは方向性の問題でして、比べるものではないのですよ〜 お肉を仲の良いお友達とBBQしたら、それだけで美味しいですよね これはお肉の美味しさ+楽しさで強く思い出に残ります お魚も自分で釣って、その場で食べたら本来の美味しさ+楽しさで強い幸せを感じるでしょう 多分最適に処理して美味しくさせた魚を食べるより幸せだと思う しかしながら、魚も「寝かす」と言いますが、すこし時間をおいた方が「旨味」があると感じるのも事実です 単純に旨味だけなら寝かした魚の方が美味しいです 私はよくマダイを釣りますが、釣ったその日に食べてしまうと、100円回転寿司の冷凍マダイの方が美味しいです 次の日くらいから逆転します ただ釣り堀にいるマスなどの淡水魚は寝かしても旨みが増えるのを感じたことがないので、その場で楽しく食べるのが一番美味しいと思う そういうわけでどっちも正解、強く思い出に残るのはその場で食べた魚、単純に旨味だけなら寝かした魚ということになります 食通的な意味ならこちらが正解かな ※新鮮な魚の「張り（ハリ）」とか好きな人もいます。
- nagata2017
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「魚の筋肉中にエネルギー源として蓄えられるアデノシン三リン酸（ATP）が死後に分解されると、やがてうま味成分のイノシン酸になる」このことですね。 ①活け越し 生簀で魚を休ませ、消費したＡＴＰの回復を待つ。 ②即殺 ピック刺し等により、脳と延髄破壊で脳死状態を作り、脊髄との連携を絶つ。苦悶死、窒息死を回避する。 ③脱血 心臓が動いているうちに、鰓膜と脊髄に沿う血管をナイフで裁ち、海水中で血を抜く。なお、②③を同時に行う脊髄破断もあるが、④で頭を落とす必要がある。④を行わない場合は、脊髄破断の方が簡単。 ④神経抜き 針金などを脊髄に通し、筋肉と繋ながる脊髄の神経を完全死させ、筋肉の活動（ＡＴＰの消費）を抑える。 ⑤冷却 死亡時の体温上昇を抑制。０℃で数分程度。 ⑥保冷 なお、⑥の保冷で０℃保存してしまうと、冷却収縮によりＡＴＰの分解が活性化され、活け締めの遅延効果を上回ってしまう。逆に１０℃以上だと臭いや腐敗の影響が出やすくなる。要は、完全硬直までの間は冷やし過ぎないようにすることだ。ただ、細菌のことを考えれば冷やすに越したことはないのだが。 完全硬直後は、０℃の氷温室で保管する。体表の雑菌の繁殖が抑えられるとともに、筋肉中の酵素が不活化することで、解硬までの時間を延ばすことができる。 それからおいしいと感じる個人差があります。 獲れたての魚は プリプリ感がありますが 熟成するとそれがなくなり 柔らかい感じになります。 このプリプリ感があるほうがおいしいという人も多いようです。
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