鮭って熱湯をかけて臭みをとるんですか？

質問

恥ずかしくて誰にも聞けない初歩的なことかもしれませんが、鮭って（生鮭の切り身です）、熱湯をかけて臭みをとらなければならないんですか？
何もしないで鍋物に入れたところ、夫から「生臭くて食べられなかった。熱湯をかけて臭みを取るねん。お義母さん（私の母）だって絶対そうしてるはず」とクレームが来ました。
そこで母に聞いてみたところ、鈍い返事（どうもあまりそういうことはしないみたい）でした。
ここでも検索をかけてみたのですが、どうもあまりそうしている人はいないようで、夫の実家だけなんじゃないかという疑念があります（夫の両親は北海道の人です。関係ないかもしれませんが）。
確かに熱湯をかけないと、生臭いと言えなくもないような味はします。でも私はそんなに気になりません（味音痴ではないと思うんですが）。
みなさんはどうしていますか？
私が無知なだけなんでしょうか？
本当に恥ずかしい質問で恐縮ですがご回答いただけると幸いです。

回答No.1

ginzake · ベストアンサー

amenodoyou様。
主に底魚(アンコウ、カジカ、ドンコ等)には湯煎にくぐらせて臭みやヌメリ等を取ります。海底で虫や泥んこにまみれて生活してるので匂いが染込むのかも？鮭やマスは中層の回遊魚なので特に湯煎にくぐらせなくてもそれ程臭みは無いはずです…。
魚の臭みを感じるのは人それぞれであるし、出身地によって料理法が違うのも仕方の無いことと思います。(○○ケンミンショーみたい!)
・臭みの原因の一つは『血』です。内臓を取り除いたらよく水洗いをしてください。特に腹骨(背骨)の真ん中に付着した『メフン』と呼ばれる血の塊は必ず取り除く事。スプーンでしごくと綺麗に取れる。(このメフンは塩辛にすると高級食材となります)
後はブツ切りにするか2枚に卸して調理すればＯＫ。
・湯煎にくぐらせて調理に使う場合は身から皮が剥がれない様に注意をして下さい。魚の皮は一番の美味しい部位です。(豊臣秀吉？徳川家康？も絶賛していたらしい!)
塩を振って焼てもよし、酒とミリンと味噌を溶いて塗って焼いてもよし、鍋へそのまま入れても美味しくいただける万能食材です。
家族で美味しく食べて成仏させてあげて下さい。

お礼

詳しく教えていただきありがとうございます。
恥ずかしながらろくに料理をしてこなかったので、これから勉強します…。

回答No.6

longmao_totoro

gakupさんの回答した通り、鮭が生臭いのは原料の魚によるところが大きいと考えられます。

最近スーパーなどで最も多く売られているのは養殖の銀鮭です。ほとんどがチリ産か三陸産です。養殖魚は早く出荷できる大きさに育てるため、脂肪分が多い人工飼料を与えて育てます。このため天然の鮭と違い特有の臭みがあります。臭みは魚の脂身に蓄積されます。塩焼きにすると余分な脂が溶けて流れ出すため焼き上がった状態では臭みが少なくなりますが、鍋に入れたのでは鍋全体が生臭くなってしまいます。
ではどうすれば良いか？答えは簡単です。鍋用の鮭を買うときに「銀鮭・養殖」という表示のものは避けてください。養殖であればチリ産も三陸産も大きな差はありません。予算に余裕があれば「紅鮭」をお勧めします。１００％天然物ですが、お値段は銀鮭の２倍から３倍するでしょう。じゃあ余裕がない場合は．．．？
安心してください、庶民の味方「シロザケ」があります。秋の産卵期に川に昇って来るのを「秋鮭」、春に沖合いで獲れるのを「時鮭」という名前で売られています。すべて天然物ですので臭みがほとんどありません。価格は銀鮭よりちょっと高い程度、脂は養殖魚に比べると乗っていませんが、鍋にするなら問題ありませんね。
売っていないお店もあるかもしれませんが、何軒か探せばきっと見つかりますよ。一度試してみてください。はっきり違いが分かるはずです。

ちなみに熱湯をかければ脂が流れ出すことにより多少は臭みが少なくなるので、旦那さんが言ったことも全くのデタラメというわけではありませんね。

お礼

鮭にもいろいろあるんですね。
本当に何も知らなくて恥ずかしいです。
ありがとうございました。

回答No.5

gakup

北海道在住のものですが、うちも生鮭を煮付けたり鍋に入れる時はお湯をかけたりはしません。

ただ、いまの時期に生鮭で販売されているとしたら、養殖鮭（サーモン）だったのではないでしょうか。
なぜなら普通、国内産の天然鮭の生切り身は、秋にしか出回らないからです。生鮭のまま冷凍で長期間保存すると味が落ちるため、塩鮭に加工して冷凍するためと思われます。

それに対し養殖鮭は脂が強いため、年中、生の状態（正確には解凍状態）で出回っています。しかし、刺身ではあまり感じないですが、過熱すると臭みが強く出る場合があります。脂がのっているので美味しいという方も多いですが、私はあの脂が臭くて焼き魚にすると食べられないことがあります。

お鍋にしたのなら、結構脂が浮いていませんでしたか？
脂が強い場合は、湯引きしたほうがよいと思います。

お礼

恥ずかしながらつい最近まで生鮭と塩鮭の区別すらつかなかった人間でして、まして天然ものと養殖物の区別なんて考えもせずに、ただポーンと適当に買っていました。
本当に恥ずかしいです。
一から料理を勉強しなおす必要があります。
ありがとうございました。

回答No.4

makocyan

湯引きともいいますが、普通は煮魚にするときの方法です。鮭を鍋にするときにはあまり使いませんね。でもこういうのは人それぞれですので、やる家もあればやらない家もあると。ご主人の実家がそうされるのであれば、やったほうが波風はたたないかな。
　私は鮭を鍋に使うときは、皮の方を一旦焦げ目がつくくらいに焼いてから使います。そのほうが香ばしくて生臭さもそれなりに抑えられますので。

お礼

今まで面倒くささに負けて、魚料理は敬遠していました。
何でもまめにやらなければならないんですね。
反省します。
ありがとうございました。

回答No.3

emuancha

こんにちは。
> 熱湯をかけて臭みをとらなければならないんですか？
お湯にくぐらす，熱湯をかける，いわゆる霜降りと言う臭みと汚れを取る技です。一般的には，魚を煮付ける前に行ないます。

で，私の場合，鮭や鱒の鍋では，霜降りはしませんねぇ。ただし，買ってきた切り身は，ウロコと汚れを包丁の先で徹底的にこそげ落とします。水で洗うだけでは，あまり綺麗にはなりません。そして，鍋が沸いているところに入れます。

切り身を綺麗に洗いましたか？　鍋が沸いてから入れましたか？　洗いが不十分だったり，鍋が沸いていないところに入れると，臭みが出るかも知れません。綺麗に洗い，沸いてる鍋に入れたのなら，鮭の鮮度が悪かったのかも。

お礼

全然何も考えずに、洗ったりもせずにぼんっとお鍋に放り込んでしまいました…。
もっと修業します。
ありがとうございました。

回答No.2

kybos

生の鮭は生臭いと思う。
塩が強い鮭はそんなことはないけど、塩が弱い鮭ほど生臭い。
塩を降って15分ぐらいおいてから、浮き出た水分をふき取るとだいぶ違う。
塩と酒という人もいるし、塩と酒の後、熱湯をかけると言う人もいる。

まあ、いろいろやってみたら？

お礼

やはり生臭いと感じる方もいらっしゃるんですね。
塩も試してみます。
ありがとうございました。