強豪他社への転職について

> 拒否した際に法律的に罰則や裁判になったりするのでしょうか。

拒否した上で、競業他社へ就業し、元の会社の技術や顧客を奪ったとかなら、最初から元の会社への悪意があっての転職で、業務妨害に相当するって主張し、損害賠償請求とか。

署名捺印を行った上で、競業避止の誓約書に記載されている期間や地域において、競合他社へ就業したのなら、結果的に損害を被ったって事で、損害賠償請求とか。

> 憲法で職業選択の自由を保障しているとありますが、

転職先を退職しろなんて命令は出せませんので、賠償などの形で、金銭で贖う事になります。

競業避止の条件に、
・地域の制限
・期間の制限
・競業他社へ就業しない事に対する、退職金の上積みなどの代償措置
などがあれば、会社の主張にも合理性が認められるケースはあります。
条件によって、認められた／認められなかった、いずれの判例もあります。

社会保険労務士法人あすなろ事務所 - 競業制限が争われた判例
http://www.asunaro-as.net/service/kisoku-2.html#2

そういう条件が納得できるものであれば、捺印を拒否する事のメリットはあんまり無いかと。
条件が不十分なものであれば、捺印を拒否し、過去の事例や判例などを根拠に、こういう条件なら同意するなどと、会社と交渉する余地はあります。

そういう交渉、問題解決のための努力の記録を残しておけば、訴えられても、やむを得ない事情があるって、免責を主張出来るかも。