熱源

とりあえず、下記を見て下さい。
http://allabout.co.jp/house/kitchen/closeup/CU20011220A/index2.htm

原理的に大雑把に分けると
１．IH
２．ハロゲン、ラジエント、シーズ、エンクロ
３．ガス
の三つです。
１のIHは電磁誘導という仕組で、金属性の鍋に磁界をかけて、鍋底で電流を発生させ、その電流による発熱で鍋自体を温める物です。
長所は高効率であるとか、火災の危険度が低い、夏でも部屋が暑くなりにくい、湿度が上がらない(料理がらでる水蒸気は別)。
短所は鍋の材質／形状に制限がある事や、心臓ペースメーカ使用者に対するリスク(※)がある事。

2は電線の様なものに電流を流す事で赤外線を発生させ、その輻射熱(やそこで温められた空気による対流)で鍋を加熱します。
長所は機構が単純なので故障が少ない／機器が比較的安い。
短所は火力の立ち上がりが遅い。

３は言わずもがな。ガスの燃焼による赤外線と対流による加熱です。
長所は使用鍋の形状や操作(熱源との距離等)の自由度の高さですかね。
短所は周囲の空気を温めてしまうために、キッチンが暑くなる／冷房の効きが悪くなる、火災の危険度等。

歴史は古い順に３≦２＜１で、１が一番新しいという事になると思います。

(※)体に埋め込まれたペースメーカは外部から磁界(磁力線)を使って各種設定を行ったりします。また心臓が発生する微弱な電流(電圧)を読み取ってそれを元に動作しているため、強い磁界が加わると、誤動作する恐れが懸念されます。