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にがりで何故豆腐ができるのか？
にがりは、主成分塩化マグネシウムだと記憶しています。加熱した豆乳ににがりを加えると、タンパク質が凝固します。 何故凝固するのでしょうか？
- yuuitiko
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- maruneko3
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にがりは、海水から塩分を取り除いた後に残る、とても苦い液体のことで、にがりの中には「塩化マグネシウム」という物質がたくさん入っています。この塩化マグネシウムに、大豆の成分のタンパク質が反応して、固まります。 もう少し詳しくいうと、塩化マグネシウムの分子は、プラスのイオンを持っていて、大豆タンパクにはマイナスを帯びた部分があります。このプラスとマイナスが引かれ合って結びつこうとします。その結果、豆乳が固まって、とうふになります。 詳しくは下記URLを参考にしてください＾＾
- mappy88
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塩化マグネシウムは一般的に言われている「ミネラル分」の一部です。 タンパク質にミネラル分が結合すると凝固します。 ・・・記憶を頼りに書いていますので間違いかも知れません(^^;
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