しばらく冷蔵庫で放置していた鶏肉について

質問

鶏むね肉をスーパーで購入してしばらく冷蔵庫に入れて放置していたら
すこし臭くなってヌメリがでていたので
水洗いしジップロックに入れお酒につけてから炒め物にしたところ意外にも柔らかくて芳醇な香りがしてとても美味しく、またやりたいとおもったのですが、この熟成(？)のやり方は危険なのでしょうか…？

回答No.5

cactus48

他の方も回答されているように、鶏肉にはカンピロバクターと言う
菌があります。生や生焼けで食すると食中毒を起こします。
潜伏期間は約１週間ですが、この期間中に下痢、腹痛、発熱、吐き
気、頭痛、倦怠感、血便があるようなら直ぐに病院に行く事です。
場合によっては呼吸困難で死に至る事もあるので、今後はそのよう
な調理はされない方が無難です。

どうも勿体ない精神が強い方のように思えます。冷蔵庫は一時的に
保管が出来る場所ですから、冷蔵庫に入れて置けば安全と思うのは
辞めるべきです。冷蔵庫でも腐る時は腐ります。

回答No.4

chiychiy

こんにちは

鶏肉はやめたほうがいいです。

鶏肉にはカンピロバクターという菌がいて
それが繁殖していると単純な食中毒では
済まされません。

加熱処理していれば大丈夫な場合もあります。
保管期間も短いのはリスクが大きいからです。

最初からお酒につけるとかでいいのではないですか？

https://www.fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin/campylo/report2a.html

https://www.niid.go.jp/niid/ja/kansennohanashi/385-campylobacter-intro.html

https://kansensho.jp/pc/article.html?id=IF00000040&from_intermediate&ssl=on

回答No.3

kon555

危険か否かで言うと、大変危険です。
　ただ危険かどうかと上手いかどうかはまた別、というのが難しいですね。

　肉の熟成についてはちょっと学術的なエビデンスは見つからなかったのですが、どうも肉自体の酵素の働きでたんぱく質が分解されて旨味成分のアミノ酸が増える、という解釈が一般的なようです。ただこのプロセスはいわゆる「腐敗」でも同様に発生するため、微生物の介在も可能性としてはある、という。

　この辺りはエイジングと呼ばれる技法で、食肉業界では結構一般的です。欧州だとキッチリ法的規格にまでなってる様子。
　しかしこういう物は知見と設備のあるプロがやるから安全なのであって、素人が見様見真似でやると食中毒リスクが一気に高くなります。

　おそらく貴方の場合だと、衛生管理のしっかりしたスーパーで購入した鶏肉だったため、冷蔵庫内での腐敗進行が抑えられ、たまたま熟成状態になっていたのだと推測します。おそらく食中毒の原因菌なども多少は増えていたんでしょうが、それは貴方自身の免疫で対応できたんでしょう。
　いわゆる「肉は腐りかけが美味い」が実現できた事例だと推測できます。

　再現についてですが、もし貴方が若く、体力もあるなら、一人で食べるならまあまあ再現できると思います。「ヤバいと感じたら捨てる」という部分の徹底は必要でしょうが。
　また、例えば一日一枚ずつ鶏むね肉を購入して、「〇日目付近は行ける。△日はアウトだ・・・」といったデータを集めていくのもアリでしょう。
　ただもしご高齢者が家族にいるとか、子供がいるなら止めておいた方がいいですね。こうした人達は食中毒にかかる可能性がたかく、重体化もしやすいので。

　個人的には、はちょっと前に禁止された生レバーくらいの危険度だと思えばいいと思います。くれぐれも用心深く対応して、万一の際も自己責任と割り切るならアリ。ただし他人を巻き込むならナシ。

回答No.2

kaitara1

十分熱が加わっていれば大丈夫だろうと思います。

回答No.1

SPS700

牛肉も同じで、同じ日の朝屠殺したのは硬くて歯が立たないぐらいでした、市販の肉はあちこちで吊るして腐敗ちょっと前に売りに出すと思われます。

　このたびはよかったですね。次は「熟成」しすぎないようご注意ください。